• 扇贝和龙虾在法餐中出现的频率非常大

        扇贝的处理方法:两面贝壳连接的那头朝里,较平的那面壳朝上拿着,沿着上壳插入餐刀。把贝柱从上壳上完全剥下,不要留在壳上。把扇贝壳打开,拿掉上壳。把餐刀插入裙带下面,把

        扇贝的处理方法:两面贝壳连接的那头朝里,较平的那面壳朝上拿着,沿着上壳插入餐刀。把贝柱从上壳上完全剥下,不要留在壳上。把扇贝壳打开,拿掉上壳。把餐刀插入裙带下面,把贝柱、裙带和肠子一起从贝壳剥下来。把裙带和肠子从贝柱上去掉。如果有卵黄,也要去掉。把粘在贝柱横面上白色发硬的部分去掉。把贝柱表面的薄膜撕掉。北京西餐培训称最手用冰水仔细清洗贝柱表面,然后小心沥干水分。去掉虾背部的沙肠:在虾壳与壳之间的缝隙中插入竹签,把背部的沙肠拽出来去掉。要小心拉拽,不要让它在半途中断掉。龙虾的处理方法:去掉沙肠。用手按住龙虾的虾钳,拧住五片虾尾最中间的一片慢慢往外拉,把背部的汤肠一起去掉。把龙虾卷起这是用龙虾来装饰菜品时的操作。把龙虾的两个虾钳尖插入离虾尾最近的虾壳上,固定。

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        加热、剥出虾肉。把龙虾用水煮后沥干水分,把虾头从虾身上拧下来。剥掉虾身第一节的虾壳。用拇指和食指捏住离虾尾最近的那一节虾壳,然后把虾肉往外挤着拿出来。虾头、虾钳和虾壳取下后放在一边,用于制作甲壳类黄油酱。小龙虾的处理方法:直接剥壳,剥出虾肉。两手拿着小龙虾,拧一下把头和背部的沙肠一起拔下来去掉。用手指头按住虾身两侧,把虾壳轻轻弄碎。把虾身第一节的虾壳剥下来。用指指和食指捏住离虾尾最近的瀑一节虾壳,然后把虾肉向外挤着出来。剥出来的虾肉。也可以在剝掉虾壳后再去掉背部沙肠。这时候要用刀沙肠后的虾肉。在虾背上划上切口,去掉沙肠后的虾肉。这里讲了虾和扇贝的处理方法。


    DATE: 2018年05月26日