• 法餐中的酱汁对于法餐的作用有多大

        20世纪初期,法闻厨神奥古斯特编著了烹饪指南—书。在书中,他将法式料理中的调味酱汁归为了一个体系。从那以后,法式料理中使用的调味酱汁一般都是这本书里介绍的。深圳

        20世纪初期,法闻厨神奥古斯特编著了烹饪指南—书。在书中,他将法式料理中的调味酱汁归为了一个体系。从那以后,法式料理中使用的调味酱汁一般都是这本书里介绍的。深圳西餐培训称在艾斯考華尔的时代,调味酱汁一般都是在各种汤中加入黄油面酱(用黄油炒面粉制成),再加入各种其他的食材派生出不同的酱科,口味比较浓重。但是20世纪70年代,法国兴起了一阵新式烹调(新式料理)的风潮,也给调味酱汁带来了全新的解读。用黄油面酱做成浓重酱汁遭到了否定,人们开始减少酱汁中面粉,黄油和生奶油的用量,相反更加追求清爽的口感。在那时,调味酱料的味道已经摆在了和菜肴同等的地位上,不过那时的主流理念是菜肴的主角仍然是最主要的食材,调味酱汁只是为了提味,起到画龙点睛的作用。

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        酱汁清爽口感的风潮一直廷续到了现在,最近人们在酱汁的形态上也是挖空心思,甚至还出现了泡沫和粉末状的酱汁。与此同时,酱汁的量也有了变化。过去的法式料理总是伴随着满满的酱汁,让人们能尽倩享受食材和酱汁带来的不同风味。不过最近更多的是用少量的浓缩酱汁来提点味道和香气。科理的倾向会随着时代的变迁而发生变化,调味酱汁当然也会顺应形势。做出各种变化。在艾斯考尔时期的某些基础酱汁,现在已经很少使用了。不过想要创造新的口味。首先要将基础打牢,掌握经典做法是必不可少的。比如说,学习经典料理调味酱汁和菜肴的组合方法,对于新菜肴的创新也会有一定的提示和帮助。从这就可以看出,要想学习到更高,创造出更有新意的菜品,基础一定要打好才是硬道理。


    DATE: 2018年05月28日