一款可以增加菜肴浓调度的酱料

    蛋黄奶油酸辣酱在制作的时候由蛋黄和澄清黄油制作而成,味道清爽。单独使用时一般用来添加在水煮蔬菜和鱼贝类中,有时也跟其他酱汁一同使用,使其浓稠度变得更调,味道变得

    蛋黄奶油酸辣酱在制作的时候由蛋黄和澄清黄油制作而成,味道清爽。单独使用时一般用来添加在水煮蔬菜和鱼贝类中,有时也跟其他酱汁一同使用,使其浓稠度变得更调,味道变得更浓,将这种混合酱汁淋在菜肴上,放在蝾螈炉或高箱中供烤,让菜品呈现出金黄色。西餐培训的时候讲到,在制作的时候会用到碗、隔水蒸锅、搅拌器、漏勺。有时也用煎炒用的平底锅。碗应选用传热性能好的不锈钢制品。如果用锅来代替碗,应避免选用金属味重的铝制品。用来做蒸煮鱼贝类和蔬菜的调味酱汁。若是想用酱汁烤出金黄色,也可以和其他酱汁一同混用。为了增加味遂和浓稠度,应该跟其他酱汁混在一起。隔水蒸煮的温度在66℃-70℃之间。萨芭雍奶油要充分发泡。澄清黄油温度在45℃-50℃。

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    制作萨苗雍奶油。在碗中加入蛋黄和水,在65℃-70℃的隔水蒸煮过程中要一直打泡。加热温度过高时蛋黄会凝面结块。完成的标准是打泡器的末端有残留,同时能够看见破底,在此之前要用合适的火候加热蛋黄,充分打泡。将碗从隔水蒸锅中取出,一边搅拌做好的萨苗雍奶油,一边一点点加入澄清黄油,使奶油乳化。加入的澄清黄油,温度应该在放入手指略微觉得有点热 (45℃-50℃)最为合适。加盐、胡椒粉、柠檬汁、辣椒粉调味,用漏勺过滤。过滤 后加盖或盖上保鲜膜,放在45℃-50℃的环境中保温,尽早使用。操作熟练后,也可以不用隔水蒸,直接用普通的锅,操作中一直调节火候和溫度即可。为了使味道更加细致,也可以加入醣或木犀草。这样一款美味的法餐常用酱就制作完成了。


DATE: 2018年05月29日