处理食材的细节对于西餐厨师的重要性

制作肉汁调味酱。加热烤盘,让汁液都牢牢粘在烤盘底部。加热后汁液(从肉里流淌出来的美味肉汁)会变成褐色,同时紧紧粘在烤盘底部。这一步叫做收汁,是制作美味的肉汁调味酱最重

    制作肉汁调味酱。加热烤盘,让汁液都牢牢粘在烤盘底部。加热后汁液(从肉里流淌出来的美味肉汁)会变成褐色,同时紧紧粘在烤盘底部。这一步叫做收汁,是制作美味的肉汁调味酱最重要的一点。制作时要注意不要烧焦汁液和蔬菜。扔掉多余的油脂。扔掉多余的脂肪时,确定蔬菜和肉汁已经烧到了一定程度。西餐学校称加人白葡萄酒来熔化凝结在锅底的汁液,然后通过炖煮来让酒精成分挥发。趁烤盘还热时把酒倒进去,凝结在锅底的汁液会比较容易剥离。用木铲子铲下的凝固物,熔化在酒里。倒人白色鸡汤,将汤汁转移到锅里,大火加热。沸腾后调成小火,撤除泡沫,加人香料束,小火浓缩收汁,同时撇除泡沫和多余油脂。如果继续用烤盘煮,鸡脖子和鸡骨架无法漫浥到液体里,所以要换成锅。

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    浓缩收汁时,液体剩下2/3左右就可以了。用细孔漏勺过滤,接着将过滤后的液体再次煮沸。用黄油 ,并用盐和胡椒调味。烤鸡的切法,切鸡腿肉将鸡放在菜板上,胸部朝上,将刀切入鸡腿根处按在菜板上,将关节切开。用叉子将鸡腿根掰开,按在菜板上,将关节切开。将鸡调转方向,用同样的方法切下另一侧的鸡腿。切鸡胸肉将叉子插入鸡的侧腹部固定,沿着鸡胸骨切进去。沿关鸡骨架下刀,切开鸡翅根的关节,连同鸡翅一起将鸡胸肉切下。调转鸡的方向,另一侧也同样沿着鸡骨架下刀。最后把鸡翅根的关节切开,将鸡胸肉切下。想成为一个合格的西餐厨师要了解的知识特别的多,在制作的时候,要把每一个细节都处理好,才能把美食制作的让品尝者感觉到好吃。


DATE: 2018年05月31日