• 一款美味的水果酱制作出来是褐色的

        将砂糖放入水中熬煮,再加人食醋调成开胃汁,再往开胃汁,再往开胃汁里加入橘子等柑橘类的果汁和牛肉汤,继续熬煮即可得到水果酱。口味酸适合肉菜。西餐学校称一般用作猪肉

        将砂糖放入水中熬煮,再加人食醋调成开胃汁,再往开胃汁,再往开胃汁里加入橘子等柑橘类的果汁和牛肉汤,继续熬煮即可得到水果酱。口味酸适合肉菜。西餐学校称一般用作猪肉、红肉禽类(鸭、鸽子、鹌鹑等)、野味等料理的调味酱汁。特别适合跟水果搭配的料理。根据不同的菜肴,可以用蜂蜜来代替砂糖,用其他味道好的醋来代替红酒醋,也可以用橘子和柠檬以外的柑橘类水果。要注意的是开胃汁里的焦糖要炒得恰到好处。完成后甜味和酸味的平衡。制作开胃汁。在锅里加入砂糖和水,加热。熬成焦糖状后加入红酒醣。用砂糖和水熬制焦糖的时候,搅拌会使糖浆结晶,因此不要搅拌。熬制糖浆时,颜色太深会变苦、太浅会过甜,因此一定要掌极好度。

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        加入干邑白兰地、金万利酒、橙汁、柠搛汁,继续熬煮。加入干邑白兰地和金万利酒之后,要让它们的酒精成分挥发出去。也可用君度酒来代替金万利酒。加入牛肉汤,煮到大约剩下2/3的量。添加进来的场底最好选用跟料理同样的食材煮成的场 (比如鸭肉料理用鸭汤、鸽子料理用鸽子汤等)。加入水溶性玉米淀粉来增加酱汁的浓稠度,再用黄油来增亮润滑。用盐和胡椒调味。给酱汁增亮润滑时,要使用冷的硬黄油。使用上述开胃汁调制而成的酱汁,一般用在“橙味鸭”中。像这种融合了酸味与甜味的酸甜口味酱汁,在法语里叫做法式酸甜酱(sauce aigre-douce, aigre的意思是酸,douce的意思是甜)。这款美味的酱汁就这么制作完成了。只要在制作的过程中把比例调配好,就可以制作出自己口感的酱料出来。


    DATE: 2018年06月01日