用白身鱼和甲壳类食材制作而成的鱼慕斯

    鱼慕斯白身鱼和甲壳类等的肉糜加人鲜奶油和蛋清制作而成,这种焰料细腻绵软,口感柔滑。将比目鱼和扇贝丁切成适当大小,放入食物调理机,加入一小撮盐。将食材和调理机冷却

    鱼慕斯白身鱼和甲壳类等的肉糜加人鲜奶油和蛋清制作而成,这种焰料细腻绵软,口感柔滑。将比目鱼和扇贝丁切成适当大小,放入食物调理机,加入一小撮盐。将食材和调理机冷却。如果肉糜温度很高,就会很雎凝结成泥,也不会有弹性。加益能让龛肉变紧,肉糜弹性更好。用食物调理机搅拌鱼肉,直到肉糜变得细腻柔滑,又很好地凝结在一块。如果肉糜松松绔垮的,就会很难跟后面加入的鲜奶油和蛋清混合到一起。还有如果馅料完成时过于松垮,加热后很容易分离开来。西餐师学校称肉糜变得细滑后,分2~3 次加入蛋清。用滤网过滤,将肉筋剔除。从滤网的细孔中将鱼肉糜聚集到一起。肉糜的肌理变得非常细腻,弹性良好。将鱼肉糜放到冰水里冷却,同时一点点加入鲜奶油。直到慕斯变得细腻而有光泽才算完成。用盐和胡椒调味。

西10.png

    如果直肉糜溫度过高会很难跟鲜奶油洗合。肉康和鲜奶油的比例基本上是1:1。魚内水分较多时,可以减少鮮奶油的量。在制作的时候要注意:为了让慕斯更易凝结,应该边冷却边操作。开始时加盐肉糜更有弹性。过滤过完成。肉糜变得细滑后,分2~3 次加入蛋清。处理鸡肉和嫩牛肉的要领基本相同。 统称为慕斯馅料。将大块的肉或整个家禽放入烤箱,用高温烘烤,也可将食材穿成串,直接放置在火上烤,不过放进烤箱烤是这种烹饪方法的原型。处理烤牛肉这种大块肉类时,需要加热的时间长,想要烤出色香味俱全的烤肉,只需直接将肉放人烤箱中即可,但是像鸽子、鹌鹑等小个子的食材,要在外面先加热,预先使其表面变色后再放人烤箱中烤。大多数情况下,会把留在锅里的美味肉汁做成调 味酱汁(汤)。


DATE: 2018年06月02日