法餐中最具代表的烹饪技巧西餐培训为你呈现

    法餐有代表性的加热烹饪技巧,大致分为以下四类。用高温将食材表面烤制变色的加热方法。“烤”、 “炙烤”、“嫩煎”都属于此类。恰到好处的色泽,扑鼻的香气和酥松的

    法餐有代表性的加热烹饪技巧,大致分为以下四类。用高温将食材表面烤制变色的加热方法。“烤”、 “炙烤”、“嫩煎”都属于此类。恰到好处的色泽,扑鼻的香气和酥松的口感是这一技法的特点。色泽和香气是因为食材中含有的蛋清质、氨基酸和糖加热后发生了美拉德反应(羰氨反应),在提升料理的风味上起到举足轻重的作用。为了锁住肉的鲜美滋味(肉汁),要烤得鲜嫩多汁才叫好。以蒸汽和热水为媒介,不让食材表面变色的加热方法,主要是“蒸”或“热水加盖煮”等方法。若想尽可能地发挥食材本身的风味,就应当选用这种方法。接触蒸汽和热水会让食材的表面快速凝固,短时间内加热,食材的风味很难流失。将食材放入冰冷的液体中,让温度缓缓上升的加热方法。“放人冰冷的液体中加盖蒸煮”或是“用少量液体加盖蒸煮'食材的美味会一点点融入到液体中去,般这样做出来的液体(汤)可以用来做调味酱汁。反之食材也会吸收为它加热的媒介的味道,可以在液体中加入蔬菜和红酒后加热。

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    将表面烤好后再放进液体中慢炖的加热方法。北京西餐培训称“炖”和“煨”都属于这种方法。是液体和食材间的风味相辅相成,只是在这里食材都是经过烤制的;美拉德反应所产生的香味让食物的风味更为浓郁。除上述烹饪方法外,还有一种低溫加热的低温烹饪法。这种方法水分的损失少,口感绵软, 所以也是极受重视的一种烹饪法。烹任时,要根据食材的性质、部位、形状、大小、切法来选择合适的烹饪方法。即使用同样的食材,选择不同的烹饪方法也会做出不同的味道,所以大家一定要理解各种烹饪方法的特征。这些就是法餐中最基础的烹饪技巧。


DATE: 2018年06月02日
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