北京西餐学校告诉你什么是油焖和包烧

    所谓油焖就是将表面煎好的肉块或整只家禽类,和香味蔬菜、黄油一起放进厚壁锅里,盖上盖后放进烤箱里加热。用重重的盖子将锅密封起来,用食材自身的水分来“蒸烤”。由于

    所谓油焖就是将表面煎好的肉块或整只家禽类,和香味蔬菜、黄油一起放进厚壁锅里,盖上盖后放进烤箱里加热。用重重的盖子将锅密封起来,用食材自身的水分来“蒸烤”。由于属于间接加热,水分也很难流失,烤出来的肉柔软多汁。北京西餐学校称还可以将锅里残留的汁液利用起来,做成调味酱 汁。另外油娴”有时候也指将切块的食材放在平底锅里煎的烹饪方法。理想的成品是食材表面煎得恰到好处又湿润。肉类自身的香味又融合了蔬菜和黄油的味道,整体烤得十分柔软。适合的食材与部位是整只的家禽类。小牛、猪等白色肉类的肉块。但在制作的过程中需要注意的是锅子盖盖密封。给肉浇汁,让肉融合蔬菜和黄油的香味。将烤好的肉静置一段时间。

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    所谓包烧就是将鱼、肉或肉馅等放入可颂面坯、蛋糕坯子或是大粒盐中包裹起来,放到烤箱里加热。用面坯包起来后,食材的香气和味道就被封闭了起来,而且食材是间接接触热源,烤出来后鲜嫩多汁。本书中以可颂面坯和粗盐包烧 为例介绍。1千层酥包烧,就是用千层酥的面述将食材包裹起来,放到烤箱里烤的烹饪方法。里面的食材鲜嫩多汁,配上香气扑鼻的酥皮,增加了酥脆的口感。其重点是外皮和内料一同烤熟。在包进面坯之前,不同的食材要先进行处理,如鱼肉需要去皮,肉类要将表面先煎好等。理想的成品就是被包起来的食材没有失去其香气和味道,鲜嫩多汁。用可场面坯或蛋糕坯子包起来烤时,烤好的坯子也要一同端上餐桌,所以需要外皮和里面包裹的食材一同烤熟。适合的食材与部位是腥味较淡的白肉鱼、家禽类、所有肉类的背肉和腰肉,以及牛柳等柔软的部位。用可颂面坯做包烧菜时,还可以用肉糜和鱼肉慕斯做馅。要注意的是等加热的食材变凉后再包起来。在包裹的坯子和食材之间不要留下空气。坯子和食材要同时烤好。


DATE: 2018年06月04日