• 深圳西餐培训带你了解什么是裹面嫩煎和裹皮嫩煎

    所谓裹面嫩煎是由嫩煎演变而来的一种烹饪技术。将用面裹好的食材(主要是鱼贝类)放进锅里煎,锅里的油大约浸过食材 1/3-1/2。这种方法需要用到大量的黄油,让食材充分吸收黄油

        所谓裹面嫩煎是由嫩煎演变而来的一种烹饪技术。将用面裹好的食材(主要是鱼贝类)放进锅里煎,锅里的油大约浸过食材 1/3-1/2。这种方法需要用到大量的黄油,让食材充分吸收黄油的香气和味道,不过黄油很容易烧焦,煎的过程中一定要特别注意。深圳西餐培训称理想的成品是表面煎成均衡的金黄色,食材充分吸收酱 道,面皮里食材的香味被牢牢锁住,柔软餐、适合的食材与部位所有的鱼贝类。特别是白身鱼和扇贝的贝柱、青蛙腿等,比较适合口味清淡的食材。在制作的过程要注意:煎之前要在食材表面平均地裹上一层薄薄的面粉。煎的时候要保证黄油一直冒出小泡。煎制时要频繁地淋油。

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        所谓裹皮嫩煎就是在在已经略微成形的食材表面裹上一层面包粉后放进锅里煎,锅里的油应该浸过食材厚度的1/3-1/2。这也属于嫩煎的一种。食材上面没有浸人到油里,所以加热时温度相对较低,跟完全浸 在油里的“油炸”相比,这种做法能保住更多的水分,煎好的食材更柔软。特别是上面那层皮在煎的期间能够吸收从食材里蒸发出来的水分,比炸出来的口感更柔软。另外还能添加黄油的一份香味。理想的成品是外皮煎成统一的金黄色。融合了黄油的番味,又入口酥脆,跟油炸相比,用这种方法烹制出来的外皮更水润。内部也没有缩成一团,非常柔软。适合的食材与部位是小牛、猪等白肉类的大腿肉、背肉。去骨的鸡胸肉和鸡腿肉。切成块的鱼等。在制作的过程要注意的是食材的厚度要均一。裹上的外皮要厚度均匀。将素材厚度的1/3-1/2浸在油里煎。黄油出现小泡泡时开始煎。

     


    DATE: 2018年06月05日