• 比目鱼用裹面嫩煎的方法制作是这样的

    首先就是处理比目鱼。将裹面嫩煎用的比目鱼收拾干净。表面褐色的皮比较硬,应该剥掉,里面白色的皮很柔软,所以只要剥掉有鱼鳞的那层就可以了。这样做既可以把皮煎得又香又酥

        首先就是处理比目鱼。将裹面嫩煎用的比目鱼收拾干净。表面褐色的皮比较硬,应该剥掉,里面白色的皮很柔软,所以只要剥掉有鱼鳞的那层就可以了。这样做既可以把皮煎得又香又酥,又能品尝到鱼皮和鱼肉之间的美味。将鱼和扇贝放进牛奶里浸泡后,腥味会有所减弱,同时也比较容易煎出漂亮的颜色。深圳西餐学校称撒上盐和胡椒,裹上面粉的过程。将比目鱼上的水吸干。在鱼的两面撒上盐和胡椒,在鱼身上裹满筛过的面粉,不能有任何遗漏的地方。如果还有水分残留,会沾上多余的面粉,使面皮过厚。而且面粉吸收了水分后,焦的时候会变硬,因此要把水分擦干,裹上面粉后马上开始煎。在鱼身上褎上一层厚厚的面粉之后,用手将多余的面粉抖落,让裹的面粉又薄又平均。

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        多余的面粉在烹饪过程中会脱落烧焦,弄脏油和面皮。在平底锅里把黄油和色拉油烧热。等黄油开始冒出小泡泡,同时变成浅时,把鱼放进锅里。锅里的油需要漫过鱼厚度的1/3-1/2。油太少时,热度无法均衡循环,煎制的火候和颜色都会出现问题,容易形成斑块。裹面嫩煎需要吸收黄油的香味,可是黄油很容易烧焦,所以要跟色拉油混合使用。 油按1:1的比例调和即可。先煎装盘时朝上的那一面。将装盘时朝上的那一边向下放进平底锅里。时不时要摇动平底锅,让油温保持一定的温度,煎制过程中要一直瓮中捉鳖黄油冒出小泡的状态。确认煎的那一面已经变成金黄色后再翻面。加热期间,要舀起旁边的油浇到比目鱼身上。用指尖按压鱼身,如果感到有弹性、鱼肉要从骨头上脱落,说明火候刚好。比目鱼煎好后,将先煎的那面朝上放在网上,把油沥干。之后装盘配菜。


    DATE: 2018年06月05日