• 牛肉片用裹皮嫩煎的方法制作过程为你呈现

    将牛腿肉切成薄片。将肉放在保鲜膜上,把肉拍打成均匀的厚度。为了让整块肉均匀加热,要把肉处理成均等的厚度。剧烈的拍打会破坏肉的纤维,加热时更难萎缩,使煎好后的肉质更柔

        将牛腿肉切成薄片。将肉放在保鲜膜上,把肉拍打成均匀的厚度。为了让整块肉均匀加热,要把肉处理成均等的厚度。剧烈的拍打会破坏肉的纤维,加热时更难萎缩,使煎好后的肉质更柔软。在肉上撒上盐和胡椒,然后两面按照面粉、英式奶油、生面包粉的顺序裹上一层面包粉。西餐培训的时候称因为已经把肉抻长了,所以盐和胡椒只要撒在一面就可以了。肉上的外皮裹满以后,要把多余的材料抖落,在肉上留下薄薄的、均匀的一层。用刀背把肉的一面压成格子形。这一步是为了美观。装盘时把有图案的一面朝上。油在乎底锅里烧热。将黄油和色拉油在平底锅里烧热。黄油产生的泡沫变小、颜色变成浅褐色时再 把肉放进去。油的量没过食材厚度的1/3-1/2即可。油太少时,热量循环不均衡,生熟也不够均匀,还容易形成色块。黄油和色拉油的比例是1:1。也可以用澄清黄油来煎。

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        把有格子图案的那一面朝下放进锅里,煎的过程中一直保持黄油有细小的泡沫出现。外面裹了面包粉,比较容易烧糊,所以要时不时摇一摇平底锅,让油保持一定的温度。平底锅太大,会留出太多间,那部分的油脂(特别是黄油)烧焦,会给食材染上糊味。肉的表面湿润多汁、周围的面包粉煎成金黄色后,再确认一下有格子图案的那一面是否已经煎好了,如果煎好了就可以翻面了。保持黄油的温度接着煎,把 外皮煎成金黄色。把肉煎好后,装盘时把有格子图案的那一面朝上放在网上,把油沥干。把油沥干后马上装盘。为了保持外皮的口感,调味汁不要®在肉上,而是放在肉的四周。


    DATE: 2018年06月05日