西餐师培训带你了解用干炸的方法制作美食

    在西餐中的干炸就是不在食材外面裹上外皮,直接用油炸。因为食材会直接接触到髙温的油,表面的水分会急剧蒸发,炸好后干燥又酥脆。像香草这种比较薄的食材,会炸到失去所有

    在西餐中的干炸就是不在食材外面裹上外皮,直接用油炸。因为食材会直接接触到髙温的油,表面的水分会急剧蒸发,炸好后干燥又酥脆。像香草这种比较薄的食材,会炸到失去所有水分,穌酥脆脆的,而像炸薯棒这种比较厚的食材,需要慢慢炸到表皮很酥脆,内里却很蓬松的状态。西餐师培训的时候讲到在用这种方法制作美食的时候要注意炸之前要把食材表面的水擦干。用适合食材的温度来炸。让油保持一定的温度。炸好后再调味。这时用干炸荷兰芹来举例说明一下:将荷兰芹洗好擦干。将荷兰芹的叶子揪下来清洗干净,然后擦干。如果带水放到高溫的油里,水分急剧蒸发可能会让油迸溅出来。同时还会让油温降低, 所以定要把水擦干。将荷兰芹放入130摄氏度的油中。

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    将锅中倒人大量的油,加热到约130摄氏度。然后将荷兰芹放进油锅里炸。油加热到130摄氏度时,荷兰芹入油后一瞬间就会出现剧烈的泡沫。像香草类这种很薄的食材,如果油温过高颜色会消失,请千万注意。—直炸到水分基本蒸发干净。蒸发掉荷兰芹的水分,一直炸到泡沫都不见了,声音也消失了。刚开始炸的时候,由于食材中的水分蒸发,会翻起很大的气泡,同时会有噼里啪啦的声音。当水分基本蒸发没了的时候,泡沫和声音就会消失。将油浙干,用盐调味。将荷缔从油锅里捞出沥干,撒盐。干炸时不要提前撤盐,要在炸完后把油沥干时再调味。这就是用干炸的方法制作荷兰芹的过程,其实干炸十分的简单,只要按照上面所讲的,把经注意的点给注意了,那么就不难制作出美味的食物。


DATE: 2018年06月07日