用蒸的方法来制作食材是从什么时候开始流行的

    所谓蒸即利用蒸汽给食材加热的烹饪方法,一般用蒸煮厨具或是蒸汽交流烤箱的蒸汽模式来给食材加热。其特征是做好后食材表面不会干燥,水润多汁,这种做法跟“煮”不同,食材

    所谓蒸即利用蒸汽给食材加热的烹饪方法,一般用蒸煮厨具或是蒸汽交流烤箱的蒸汽模式来给食材加热。其特征是做好后食材表面不会干燥,水润多汁,这种做法跟“煮”不同,食材不需要浸在水中,味道和香气都不会流失,能很好地保留它本身的味道。加热过程中不需要移动食材,所以也可以保证食材形状的完整。西餐师培训的时候讲到理想的成品是让食材保持原汁原味,加热后非常蓬松。像蛋糕饰块等加入了鸡蛋的面还,整好后既没有孔洞又非常柔软。适合的食材与部位:鱼贝类和涩味较淡的蔬菜。鸡胸肉等家禽类腊肪比较少的淡白色部位。在制作的时候要注意思:使用新鲜食材。处理鱼的时候不要留下腥味。蒸的时候要保证有足够的水蒸气。

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    在石斑鱼块上撒盐和胡椒。将用三片刀法切石斑鱼去骨,切成1人一段的带皮鱼块,然后在鱼皮上切出浅浅的切口。在两面撒上鱼和胡椒。在鱼皮上切出浅浅的切口是为了能熟得更快。在蒸的过程中,撒在表面的调味料基本上不会在加热过程中流下去,绝大部分能留在原来的地方。所以要注意开始的盐和胡椒的用量。放到烤箱中,用蒸汽模式来蒸。在有孔的大方盘上铺一层烤盘纸张,然后把石斑鱼放在上面。用蒸汽交流烤箱的蒸汽模式来蒸。四块石斑鱼(每块100g左右)大约需要将溫度设为80摄氏度,蒸大约5分钟。当烤箱里充满蒸汽后,再把食材放进去。为了防止蒸汽流失,在加热途中不要打开烤箱门。鱼肉整块变成白色,用指尖按一按感觉很有洋性,证明直肉已经熟了。在制作的过程要记住蒸的烹饪方法是1970年开始在法国盛行的。使用蒸煮厨具时,如果用煮鱼汤料或是有番草香味的液体来代替水,可以带给食材别样的风味。


DATE: 2018年06月07日
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