西餐中的煮制作西餐师培训具体介绍

    所谓煮即在大量的液体中给食材加热。不要让液体咕嘟咕嘟地翻滚,让液面保持在轻微伏动的状态,这样能让食材在稳定的状态下变熟。煮东西可以用水、盐水、汤底、炖鱼汤料

    所谓煮即在大量的液体中给食材加热。不要让液体咕嘟咕嘟地翻滚,让液面保持在轻微伏动的状态,这样能让食材在稳定的状态下变熟。煮东西可以用水、盐水、汤底、炖鱼汤料、酒和牛奶等。可以根据食材和烹制的目的来区分使用。但是量一定要足,要把食材完全淹没。西餐师培训的时候称煮时的加热时间和温度要根据食材的 大小和质地来决定,比如说肉块就要慢慢地煮、很容易崩坏的 鱼肉要用比较低的温度。煮也分为两种类型,,二种是把食材放 进热水里快速烫熟;一种是将食材放进冷水里慢慢煮熟。理想的成品是尽可能保持食材的原汁原味,煮熟后的食材蓬松、柔软又多汁。适合的食材与部位肉、鱼贝类、蔬菜等大部分食材。

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    预先将液体加热到一定的温度后再放入食材,短时间将食材煮熟。热量会迅速将食材表面煮硬,这样里面的美味就不会流失了。 在制作的时候要注意不要让液面咕嘟翻滚。不要给食材加热太长时间。这里介绍怎么煮龙虾。在锅里倒入足量的炖鱼汤料,加盐后煮到轻微沸腾状态。然后将龙虾头朝下放进锅里。为了防止食材下锅后溫度骤降,一定要准备足量的炖鱼汤料。将活的龙坏放到热汤里,它一定会激烈挣扎,所以要头朝下放进镐里盖上盖子。直到龙虾不动了,再把盖子掀开。不要让汤料咕嘟咕嘟翻腾,要让液面一直保持轻微伏动的状态把龙虾煮熟。如果汤料咕嘟咕嘟不停翻腾,会把龙虾的身体煮得又硬又紧,所以一定要注意火候。100g龙虾大约需要加热2分钟。加热时间过长,龙虾会变得又硬又紧,同时又很干瘪。将龙虾和煮汤一起盛到碗里,用冰水冷却。将龙虾浸泡在煮汁里一冷却是为了防止龙虾干燥,而且还能使龙虾吸收煮汁里的香味。余热可能会让龙虾煮老,所以一定要尽快冷却。


DATE: 2018年06月07日