在西餐中的水炖煮是怎么定义的呢?  

    所谓少水炖煮跟普通的“煮”不一样,而是只用很少的液体来煮。用这种方式烹饪鱼块等食材时,液体只要没过食材厚度的 1/3-1/2,加热至沸腾后直接放进烤箱。北京咖啡培训讲

    所谓少水炖煮跟普通的“煮”不一样,而是只用很少的液体来煮。用这种方式烹饪鱼块等食材时,液体只要没过食材厚度的 1/3-1/2,加热至沸腾后直接放进烤箱。北京咖啡培训讲到因为加热过程中要盖上纸盖,所以没能浸入到液体中的部分也会在蒸汽的作用下被蒸熟,这种方法烹制出来的菜口感不紧绷,非常柔软。这种少水炖煮的做法也会跟“煨”结合到一起。蒸煮用的液体—般使用酒、鱼汤等,之后也会将融人了食材风味的汤汁做成调味酱汁。把比目鱼用这种法制作的过程。在干酪烤盘上涂上黄油,撒上香味蔬菜。将柔软的黄油涂在干酪烤盘上,然后将切碎的香味蔬菜(洋葱、小洋葱头、荷 兰芹)和切成块的番茄一起撒在烤盘里。因为烹饪时间较短,为了让香味蔬菜的香味快点散发出来,要将鈸菜都切碎,然后均勾撒在烤盘里。

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    取比目鱼的上半面,将形状整理好。将比目鱼切成5块去骨,将不需要的部分剔除。要在鱼皮上切出 浅浅的切口。为了防止加热时鱼肉紧缩翻背,要在直皮上切几道极浅的切口。带骨的时候直肉就不会 萎缩,不需要切切口。小一点的比目鱼切成三段就可以了。轻轻拍打处理好的鱼肉块,将鱼肉拍成均一的厚度,撤上盐和胡椒。将两块鱼肉重叠在一起,两端向内叠成三层。折叠时让鱼皮那一面朝内。向容器里加入液体,液体没过鱼肉厚度的1/3〜1/2。将叠成三层的比目鱼放进烤盘里,折叠面向下。然后向烤盘里加人白灌和鱼汤,加到没过鱼肉厚度的1/3~1/2。液体过多,加热时鱼的腥味会流失到液体中。还有将渴汁浓埔成调味酱汁时,收沖间会比较长。


DATE: 2018年06月08日