上海西餐学校让你理解什么是法式嫩煎

    所谓嫩煎是在平底锅或浅口锅里将油加热,把肉、家禽、鱼等食材切成合适的大小,短时间内将食材表面煎成金黄色。使 用的油可以是黄油、澄清黄油、撤揽油、色拉油等。之

    所谓嫩煎是在平底锅或浅口锅里将油加热,把肉、家禽、鱼等食材切成合适的大小,短时间内将食材表面煎成金黄色。使 用的油可以是黄油、澄清黄油、撤揽油、色拉油等。之 后大多用锅里残留的美味C汤汁)做成调味酱汁。因为 要在短时间内煎好,所以应该选择肉质较嫩且不太大的 食材。这种烹任方法的重点在于食材表面煎得金黄且略略变硬,可能留住食材内部的肉汁,使煎出来的肉鲜嫩 多汁。上海西餐学校称理想的成品表面煎得金黄酥香,里面的肉计也不会流失,保持汁多肉美。像带皮的鸡肉,要把鸡皮煎得金黄。适合的食材与部位,所有肉类的背肉、腰肉和里脊肉等柔软热位,处切成薄片的箱肝和鱼块等。不同温度下的黄油会有不同的变化。在嫩煎中使用黄油时,一定要记得黄油容易烧焦这一基础点,所以要用合适的温度来煎。

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    随着温度的上升,黄油的形态会发生变化,一定要把温度把握好。黄油的香味就已经出来了,如果再继续加热就会烧焦。开始煎制食材的最适宜。黄油熔化了,并咕 嘟咕嘟冒出大泡泡,之后泡泡会变得稍小—些。泡泡变小,同时开始变成浅褐色。泡泡开始消失,黄油变成银色。(焦化黄油、楱子色黄油)要注意的是根据食材的大小和数量,选用大小合适的锅。注意食材入锅时油温。煎成金黄色之前尽可能不要移动食材。煎好后静置片刻。这就是西餐厨师在学习嫩煎时要注意的部分事宜。在嫩煎这一操作过程中,还有很多需要学习的地方。需要厨师初级阶段学习的嫩煎是需要不断的在实践中找到,只有不断的制作,才能发现问题,解决问题。


DATE: 2018年06月09日