嫩煎三种不同肉类要注意些什么呢?

    牛柳肉排在制作的时候深圳西餐培训称肉排的厚度和火候的增减:薄一点的肉很容易就熟了,所以要用强火在短时间 内将肉表面煎香。另外,做中熟和轻熟的牛排时,使用比较厚一

    牛柳肉排在制作的时候深圳西餐培训称肉排的厚度和火候的增减:薄一点的肉很容易就熟了,所以要用强火在短时间 内将肉表面煎香。另外,做中熟和轻熟的牛排时,使用比较厚一点的肉排也容易调节火候。像小牛和猪肉等白肉类,一般需要煎到全熟,所以必须把肉放置到接近室温。不过最近也很流行半熟,烤好后在肉的中心部位留下浅粉色,这种情况下将肉从冰箱取出后应放一段时间后煎制,之后靠余温来把肉煎好。还有白肉类用大火煎制时很容易变得又紧又硬,所以跟红肉比,白肉需要用更小一点的火来慢慢煎制。为了煎出漂亮的颜色,也可以在表面裹上面粉后再煎。煎鸡肉的时候要从鸡皮煎起。慢慢煎制鸡皮,把多余的油脂煎出来,并把鸡皮煎成金黄色。跟白肉一样,如果用大火煎,肉很容易缩紧,最好带骨一起煎。还有,如果切成的鸡块比较大,很难彻底煎熟时,可以把鸡皮煎好后放进烤箱里烤一烤,让里面也熟透。

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    在嫩煎鸡肉时,加汤溶解掉锅底的汤汁后,一般会把肉放回到调味酱汁里回温,让肉和调味汁的味道相互融合。具有代表性的嫩煎鸡肉有用红酒醋烹制的“西洋醋风味”、 加入香菇和龙蒿制成的“猎式风味”、搭配炸鸡蛋和小龙虾味的“马伦哥风味“。鹅肝里有60%都是脂肋,质地柔软,很容易溶解,很难处理。在烹饪前将鹅肝放进冰箱,取出后马上开始烹饪。另外,如果小火慢煎,肝里的胞肪都溶解出来,所以应该先用大火尽快把鹅肝表面煎硬,之后再把火调小,慢慢把里面煎熟。为了阻止脂肪被煎出来,有时也可以在箱肝表面裹上一层面粉。鹅肝的火候以表面金黄、中心溫热的程度最为合适。开始先把鹅肝煎成像凉黄油那样的硬度,然后按一按表面,看看里面是不是还有软芯,如果没有了,证明猫肝煎得恰到好处。


DATE: 2018年06月09日