用轻煨的方法制作美食时需要注意什么

    像鱼和家禽类这样肉质柔软,短时间内可烧熟的食材,只要用小火煨就够了。完成时有的食材表面没有变色,还是白色的;而有的则变成了褐色。深圳西餐学校称在用这种方法来制作

    像鱼和家禽类这样肉质柔软,短时间内可烧熟的食材,只要用小火煨就够了。完成时有的食材表面没有变色,还是白色的;而有的则变成了褐色。深圳西餐学校称在用这种方法来制作美食的时候要注意的地方是:把食材的表面提前煎一下。注入的液体要没过食材高度的1/3~1/2。密封加热。这里拿 小牛胸腺为食材进行讲解:处理小牛胸腺,撒上盐和胡椒。加热黄油,煎到胸腺表面整体都还未变色即可。保持黄油在起小泡的状态下煎。如果黄油加热到浅茶色,胸腺煎得颜色就太深了。提前把表面煎一下,不过这道菜的调味酱汁是白色的,所以颜色不要熏得太深。将胸腺取出来,在同一个锅里放人切成丁的洋葱,胡萝卜、芽菜。炒至蔬菜发软未变色的程度即可。将蔬菜炒至水分蒸发变软的程度,炒出香味。将胸腺放回锅中,加人雪莉酒。开大火让酒精成分挥发。

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    加人白色鸡汤。沸腾后将火调小,让液面轻微伏动,撇除泡沫。加人香料束和大蒜。加入的浠没过胸腺高度三分之一或二分之一的即可。盖上盖子放进烤箱蒸煮。把胸腺用纸盖盖起来,然后再盖上锅盖,放到预热至200℃的烤箱里蒸煮20~30 分钟。预先在纸盖上涂上黄油,以防止纸盖粘在胸腺上。放进烤后,保持液面轻微伏动的状态加热。烤箱温度过高时,液体会蒸发农編,请注意。将胸腺从锅内取出,为了防止食材表面干燥要裹上保鲜膜,保温。用金属签子播入食材,如果一下子就接了进去,证明已经熟了。从煮汤里捞出香料束后加热,将漂浮起来的油脂撇除。熬煮汤汁让香味浓缩起来。收汁时要确认煮汤的味道。加入鲜奶油,收汁,让汤汁变浓。用勺子舀起来,用手指划过去能形成一条线,说明农度拾到好处。用细孔漏勺过滤,用盐,胡椒调味。用细孔漏勺过滤时,要轻轻挤压香味蔬菜。但如果将蔬菜挤压成泥状,混入场汁里,那么调味酱汁会过甜、过浓,颜色也会过深,口感变差。把保温好的胸腺放回调味酱汁中,稍微煮一会儿,让味道融合。要是煮得火候过大,调味酱汁会蒸发浓缩,味道和浓度都会变浓。


DATE: 2018年06月11日
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