• 如果汤汁收的过猛应该怎么处理呢?

        西餐培训带你接着上一章没有讲完的继续介绍。沸腾后将火调小,撇除泡沫,加人香料束和大蒜。用盐和胡椒来人味。必須先确认液体的味道后再调味。加盖放进烤箱里煮。盖上

        西餐培训带你接着上一章没有讲完的继续介绍。沸腾后将火调小,撇除泡沫,加人香料束和大蒜。用盐和胡椒来人味。必須先确认液体的味道后再调味。加盖放进烤箱里煮。盖上纸盖,再盖上锅盖,放进预热至180〜200尤的烤箱中煮一个半小时。盖上纸盖是为了防止从液面上露出的食材和香味蔬菜变干,同时还能抑制煮场的蒸发。在烤箱中也要保持液面轻微伏动的状态来煮。将煮得软烂的肉取出来。把签子插到肉里,之后向上拔,如果签子毫无阻力地拔出来,说明肉已经煮熟了,这时将肉取出,解开线。用保鲜膜裹严以防干燥,保温放置。因为每块肉上瘦肉和肥肉的比例(平衡)不同,所以要一块一块确认是否已后再取出来。用煮汤来烹制调味酱汁。将肉取出后,把煮汤表面浮着的油脂撇除干净。油脂过多时,会跟煮汤混在一起,这样的煮湯做出来的酱汁会失去光泽,同时也很现出清爽的味道。

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        用漏勺过滤煮汤,轻轻按压蔬菜,蔬菜也吸收了煮汤,所以过滤进要把汤压出来。如果想要让调味酱汁中有蔬菜的甜味,就用力按压蔬菜,反之如果想要强调红酒的风味,只需要轻轻按压蔬菜即可。用盐和胡椒调味。如果有需要,可以加入收汁浓缩后的红酒来补色。长时间的炖煮会让红酒失去光泽和色彩。这时可以加入收汁浓缩后的红酒(镜面处理)来补色。将肉放回调味酱汁中,再煮一会儿。将肉放回到调味酱中,用极小的火再煮大约30分钟,让酱汁融入到肉中去。如果煮得过久会把肉煮碎。如果火候太大,也会把肉煮碎,还有可能会烧糊锅底。时间和火候还会决定收汁的程度,大家也要注意。如果收汁收得过猛,可以加水或是汤底来调节浓度和味道。


    DATE: 2018年06月11日