西餐培训称给西餐厨师最多展现身手的是什么?

    因为在餐前点中比较容易发挥自己的想法和个性,所以近年来很多餐前点都反映出了厨师在创意上下的工夫,给了客人一种期待,也给了厨师一个一展身手的舞台。餐前点大体上分

    因为在餐前点中比较容易发挥自己的想法和个性,所以近年来很多餐前点都反映出了厨师在创意上下的工夫,给了客人一种期待,也给了厨师一个一展身手的舞台。餐前点大体上分为冷菜和热菜两种。冷菜中比较有代表性的有鱼子酱、生蚝、鹅肝酱等,此外还有各种肉糜、慕斯、沙拉拼盘、腌制鱼贝类和熏制食品等,将多种餐前点摆成多姿多彩的一盘,叫做餐前点拼盘。冷的餐前点大多可以做好后备用,待客人下单后立马上菜。热的餐前点主要有面坯做成的乳蛋饼、小馅饼、奶油炸糕、蛋奶酥等,也可以是一小部分主菜,或者是由肉、鱼和蔬菜组成的热沙拉。还有,如果一餐中有两道餐前点,那么一般先上冷的。

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    最近也非常流行在餐前点前先提供餐前酒配餐前小吃(amuse—bouche,法语里还叫amuse-gueule)。这种餐前小吃一般一两口就可以吃掉,但是会有多个种类拼成一盘。跟餐前点一样,这种餐前小吃也越来越多地融入了厨师的个性。蛋料理单独出现,或是跟其他材料一起烹制时,都会作为餐前点或是跟浓汤归为一类。很多餐厅的菜单上,都会把餐前点、浓汤和蛋料理一同归为“前菜”(entr6e)、“初尝菜” (premier plat) 。西餐培训的时候讲到蔬菜沙拉将蔬菜刹碎、水果切薄片,炸猪排等切条,用油醋汁或蛋黄酱等凉菜调味汁调拌的凉拌拼盘。基本是用生的蔬菜制作,但也有时会根据原料的情况预先煮熟。加入大蒜、青葱、香味蔬菜等有香味的食材能够改变菜肴的风味和口感,另外改变蔬菜和调味酱汁的搭配,或变更调味酱汁中使用的醋或油,也会带来许多的变化。要注意的是调味酱汁的量和拌的时机。对于蔬菜来说,合适的调味汁的量是既能包裹住全部蔬菜,又不会留在盘子上。


DATE: 2018年06月13日