• 绿叶沙拉在制作的时候有哪些需要注意的

        一般绿叶沙拉基本上是上菜前拌入调味酱汁,但蔬菜沙拉却是在拌入调味酱汁后放置一段时间,使味道调和。例如油醋汁拌胡萝卜丝。扁豆将盐水焯后的扁豆冷却,然后拌入切碎的

        一般绿叶沙拉基本上是上菜前拌入调味酱汁,但蔬菜沙拉却是在拌入调味酱汁后放置一段时间,使味道调和。例如油醋汁拌胡萝卜丝。扁豆将盐水焯后的扁豆冷却,然后拌入切碎的青葱和油醋汁。番茄切薄片的番茄上撒上剁碎的青葱和荷兰芹碎末,再浇上油醋汁。西餐师培训的时候称甜菜带皮放到盐水中煮,冷却后剥皮切块。加入蛋黄酱和酸奶油。根芹切成细丝的根芹上浇上柠檬汁防止变色。用油醋汁拌好后撒上剁碎的细香葱。沙拉中有用油醋汁拌叶菜做成的绿蔬沙拉,还有在蔬菜中搭配水果、肉(肉制品)、海鲜、乳酪等做成的什锦沙拉。有时候会用绿蔬沙拉和荤菜搭配,或者在荤菜之后用绿蔬沙拉来清口,前菜中可以通过改变食材或调味酱汁做出品种多样的什锦沙拉。

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        和蔬菜搭配的原料有需预先弄熟的甲壳类或扇贝丁,腌泡熏制的大马哈鱼等海鲜类,肉类中鸭、鸽子、鸡等家禽类较普遍。调味酱汁可以使用以油醋汁或蛋黄酱为底料做成的各种各样的调味汁。本来什锦拼盘是冷拼盘,但也提供常溫或温热的。要注意的是:将叶菜撕成一口大小,用水洗净。为了不弄碎菜叶,要用手来撕。避免使用铁质菜刀切菜叶,以防菜叶变色或出现苦味。在碗中放人清水,仔细清洗菜叶,多换几次水直至水中没有污溃。为了避免沙拉中水分过多,应沥干水分。食材和调味酱汁弄到合适的温度。菜叶预先冰镇。将醋酸调味汁在室温下保存。将含脂肪的培根或炸面包片等放至室温或稍稍温热状态再使用。注意调味汁的量和调拌时间。用调味汁拌菜时,要使用适当的分量,既能包裹住全部蔬菜,碗中又没有剩余的酱汁。叶菜要在上菜之前调拌,因为调拌后,在盐和醋的作用下菜叶会开始褪色,同 时水分析出使菜叶发蔫。出水后调味汁的味道也会变淡。


    DATE: 2018年06月13日