• 用腌制的方法制作出来的鲑鱼是怎样的呢?

    腌鱼将食材用醋、油以及醋溃汤汁(在醋和油中加入调味料,并加人葡萄酒等腌制用的调味液体)腌制这种料理方法被称为“腌泡”,用这种方法制作出的菜肴被称为“腌XX”。腌制的

        腌鱼将食材用醋、油以及醋溃汤汁(在醋和油中加入调味料,并加人葡萄酒等腌制用的调味液体)腌制这种料理方法被称为“腌泡”,用这种方法制作出的菜肴被称为“腌XX”。腌制的鱼贝类通常作为冷菜前菜。比较有代表性的有生鲑鱼用盐腌制后用油“腌鲑鱼”和用油炸后的小鱼做的“油炸调味鱼”等等。西餐学校称腌鲑鱼这道前菜是使用生的鱼贝类腌制而成的代表作。鲑鱼的上半段用盐腌制过后,再用油、香草以及香料等腌泡。腌好后切成薄片,蘸柠檬汁和蛋黄酱做成的调味汁,与煎饼(一种添加荞麦粉的薄饼)或烤面包片一起食用。腌好的鱼肉冷藏可保存一周时间。在制作的时候要注意的是:用盐腌制前先在鲑鱼身上扎孔。为保证人味均勻,要把细细的金属签子或竹签子扎成一束,在鲑鱼肉质较厚的地方(鱼背)扎上小孔。这道工序被称为“扎孔(piquer) ”。不单单要剌人 表皮,还要刺穿下层的鱼肉。

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        根据季节和鲑鱼大小的不同,调整用盐腌制的时间。用盐腌制的时间要根据季节和鲑鱼的大小而变化,要检査腌制时水分渗出的程 度以及鱼身的紧实程度,进行调整。将腌料中除了香草以外的材料充分混合搅拌后,加入剁碎的香草。用竹签子或金属签子从鲑鱼脊背一侧扎孔。在保鲜袋里铺上腌料,将处理好的鲑鱼装进去,把剩下的腌料盖在鱼身上。一边挤出保鲜袋中的空气一边把保鲜袋封口,放入冰箱中冷藏腌制12小时。把鲑鱼取出,用冷水将表面的盐冲干净,把水擦干净。再拿一个保鲜袋,撒人一半的茴香叶并倒人橄榄油。把鲑鱼装人袋中,自上开始撒上剩下的茴香叶,浇上橄榄油。挤出袋中空气,把娃鱼装好,放人冰箱中冷藏腌制24小时。擦干鱼身上的油,切成薄片装盘,摆上茴香叶和柠槺的装饰切片和意大利香菜。


    DATE: 2018年06月14日