• 西餐师学校称在西餐中的罐蒸肉是怎么制作的?

        罐蒸肉指的是将切成小块的肉用酒和香辛料调好,然后放在携具里烤熟(放在棋具中的食材称为肉馅)。这是冷餐前菜的代表性料理。主要使用小牛、猪肉、家禽 (鸭、鹑鹑、鸽子

        罐蒸肉指的是将切成小块的肉用酒和香辛料调好,然后放在携具里烤熟(放在棋具中的食材称为肉馅)。这是冷餐前菜的代表性料理。主要使用小牛、猪肉、家禽 (鸭、鹑鹑、鸽子)、野味(鹿、野兔、野猪)等,根据不同的食材,菜品的名称也随之变化,称为“罐蒸xx 肉”《考虑到给味道和口感带来变化,以及切开后断面的色彩,有时会加人坚果、松露、鹅肝、蔬菜等。西餐师学校称做好后至少放置一天时间,让味道融合后再上菜。西餐师学校称在使用这种方法制作的时候要注意:为了将馅料凝结在一起,要加入猪肉。在罐蒸肉中,主要材料是小牛肉和家禽肉,同时要加人等量的猪肉,将猪肉细细绞碎成猪肉馅,跟主要食材搅拌在一起,使肉馅凝结起来。主要食材也可以绞碎使用,不过最好还是留下一点肉块,这样肉香更浓。加人干酪泥,让味道更加浓郁。

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        和好肉馅,让整个肉馅融合在一起,富有黏性。为了防止脂肪溶解,和馅的时候要将碗放在冰里冷却。在做成罐蒸肉后要放置几天的时间,所以希望大家戴上卫生手套来处理食材。在模具里铺上猪背膘。为了防止肉馅粘在模具上,应该在模具的底部和侧面都铺上猪背膘。铺上猪背膘还能让肉馅轻柔受热。铺猪背膘时不要留下间隙,边缘可以稍微重叠在一起。不过要做到薄厚均匀,尽可能缩小重合的部位。放入烤箱中隔水蒸熟。用大火剧烈加热会耗出油脂,让肉馅变硬。所以应该选用隔水蒸煮的方式,放 进烤箱或是蒸汽交流烤箱中慢慢加热。5确认中心温度。煮熟后要用芯温计来确认温度。如果用金属签子或是烤签确认温度,要将签子从罐蒸肉的中心部位插到底,然后放置10秒钟后拔出。


    DATE: 2018年06月14日