在法餐中前菜最经典的一道你知道名字吗?

    面坯前菜一般是像果馅饼和乳蛋饼这样,在面坯中加人馅料后烤熟,保持温热状态上桌供食用。使用的焰料多种多样,有蔬菜、肉或内脏、鱼贝类、蛋、猪肉加工品和奶酪等等。

    面坯前菜一般是像果馅饼和乳蛋饼这样,在面坯中加人馅料后烤熟,保持温热状态上桌供食用。使用的焰料多种多样,有蔬菜、肉或内脏、鱼贝类、蛋、猪肉加工品和奶酪等等。大块的果馅饼和乳蛋饼要切分开来,而小型的果馅饼和小船饼(小船的形状)就可以直接整个上桌。北京西餐培训称乳蛋饼就是热前菜中极具代表性的一种,将面坯铺在模具里,里面放上各种各样的食材,再浇上鸡蛋和鲜奶油混合的液体坯子(奶蛋液)烤制而成。如果需要浇上奶蛋液这种水分比较多的材料,可以先把下面的坯子烤好后再浇,然后一起烤。在制作的时候要注意的是:先烤下面的坯子。先烤下面的坯子是为了防止浇上蛋奶液以后坯子变湿变软。将面坯铺在模具里后,在上面铺一层烤盘纸,然后放满馅饼压石,不留下一丝间隙,然后放进烤箱中。

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    当坯子的边缘微微变色后,将馅饼压石移开,一直烤到里面的面坯也干燥变色。如果过早移开馅饼压石,底部的饼坯可能会上浮。注意烘烤温度,不要把蛋奶液烤出孔洞。因为蛋奶液中加了鸡蛋,髙温烘烤很容易出现孔洞。去除食材的水分和油脂。为了让食材和蛋奶液之间不出现间隙,对于水分比较多的食材,可以预先加热以减少水分,而对于脂肪含量比较多的食材,可以先焯煮以去除一些油脂。酥皮面饼这是使用可颂面坯做成的经典前菜,有裹住馅料烤成的法式馅饼,还有将面坯切成叶子的形状、烤好后放入馅料。这里介绍的酥皮面饼的做法,是将面坯抻开,保留一定厚度并做成自己喜欢的形状,然后烤出多层的饼皮,再夹上各种各样的食材,填入多种馅料。

 


DATE: 2018年06月15日