用白煨的方法制作以鸡为主要食材的美食

    首先就是处理鸡肉,将鸡肉切分成四块,翅尖从关节处切下。为了减轻加热时肉的收缩程度,加热时不去掉骨头。鸡骨炖煮时骨头也会产生鲜味,使调味酱汁香味更浓。煎至肉表面未

    首先就是处理鸡肉,将鸡肉切分成四块,翅尖从关节处切下。为了减轻加热时肉的收缩程度,加热时不去掉骨头。鸡骨炖煮时骨头也会产生鲜味,使调味酱汁香味更浓。煎至肉表面未变色的程度即可。把锅内的黄油和色拉油烧热,将用盐、胡椒腌溃的鸡肉放入锅中,鸡皮朝下。煎至两面都未变色即可。上海西餐学校称防止鸡皮粘在锅底上,油要充分加热后再放入鸡肉,必须先兼鸡皮。煎肉时保持黄油起小泡的状态。如果黄油加热至微褐色,鸡肉上色就过重了。肉不要重叠在一起,且要使用间隔空间不大的锅,肉块间间隔过大时,这部分油脂容易糊,调味酱汁也不能保持白色。翻炒香味蔬菜,盛出鸡肉,在同一口锅内放入香味蔬菜(洋葱、胡萝卜、韭葱),将蔬菜炒出水分发蔫为止。将蔬菜炒至未变色且发蔫的程度,炒出蔬菜的香味。撒入面粉。让面粉跟蔬菜均勻混合,不要炒糊。 有浓度的汤液中撒入面粉叫做勾茨。

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    面粉翻炒均匀,加入场汁时容易融在一起。加入白葡萄酒。加人白葡萄酒溶解稀释面粉,大火使酒精成分挥发。充分撹拌不要让面结块。将鸡肉放回锅中,加入汤底,加盖文火炖煮。将鸡肉放回锅中,倒人白色鸡汤,让鸡汤刚好没过鸡肉。沸腾调小火撇去泡沫。加入香料束,盖锅盖文火煮约20分钟。在炖煮的过程中,汤汁会逐渐变农,为了防止糊锅,应将火调小,保持液面轻微伏动的状态即可。并不时从锅底往上搅拌。炖煮时加盖,可防止肉干燥变色。鸡肉煮熟后取出。肉煮熟后取出。由于鸡胸肉很容易煮熟,所以可先取出备用。下一章继续讲。


DATE: 2018年06月16日