在制作蔬菜汤泥的时候要慢慢的翻炒

    制作清炖肉汤冻的时候将清炖肉汤冷却,调味后放到冰箱里冷却。如果汤里的胶原蛋清够多,就会凝结成冻,如果不够,则需要取出一部分肉汤,把用水泡发的明胶放到汤里煮化,再过滤

    制作清炖肉汤冻的时候将清炖肉汤冷却,调味后放到冰箱里冷却。如果汤里的胶原蛋清够多,就会凝结成冻,如果不够,则需要取出一部分肉汤,把用水泡发的明胶放到汤里煮化,再过滤,跟余下的肉汤混合冷却。清炖肉汤冻可以当做浓汤提供给顾客,也可以添加到瓦罐菜中,做成一层可流动的冻膜。西餐师培训称首先去除牛胫肉上多余的脂肪,用绳子捆好。将牛胫骨切成适当的大小。将肉食鸡、牛胫骨、牛胫肉、鸡骨架放进炖锅,加水大火加热。沸腾后调小火撇除泡沫,加入蔬菜类和香味食材、香辛料。文火慢炖约6个小时。为了防止液体浑浊,要用漏勺—点点过滤这时要注意不要压碎蔬菜。过滤后再次煮沸,撇除泡沫,然活快速冷却。

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    蔬菜浓汤泥就是将蔬菜或豆类放入白色汤底中炖成泥状的浓汤。其特征是饱含蔬菜原有的风味,且蔬菜中析出的蛋白质让扬汁变得非常浓稠。一般会添加鲜奶油或牛奶。有根据主料蔬菜命名的,也有以人名或地名等固有名词命名的。要注意的是:将原料煮软,过滤菜泥使浓汤口感柔滑。具体制作:洋葱、胡萝卜、韭葱切薄片,用黄油40g炒出水分。蔬菜炒至发蔫且不交色。为了让跋菜出味,要慢慢地翻炒。加入嫩豌豆和白色鸡汤,烧开后将火调小,撇去泡沫。加人香料束、盐、胡 椒调出底味。煮至液面轻微伏动的状态时调节火候,再煮约15分钟。煮过大后跋菜会撻色,这样会影响菜肴的颜色。取出香料束后,将汤内材料用搅拌机揽碎。用漏勺过滤。用漏勺过滤,使菜泥中的親粒物大小均等,口感柔滑。加人鲜奶油后加温,然后用盐、胡椒调味。放入40g黄油搅袢,让香味史加浓郁。装盘,淋上鲜奶油(分量外),撒上炸面包片。


DATE: 2018年06月19日