西餐师学校称牛尾肉冻在制作的时候要注意哪些呢?

    牛尾肉冻在有的西餐厅中会和蛋黄浓酱一起搭配食用,具体的制作方法是:取出牛尾多余的脂肪和表面大块的肉筋,沿着关节切开。洋葱和胡萝卜纵向切成两半,序菜切成大块。韭葱

    牛尾肉冻在有的西餐厅中会和蛋黄浓酱一起搭配食用,具体的制作方法是:取出牛尾多余的脂肪和表面大块的肉筋,沿着关节切开。洋葱和胡萝卜纵向切成两半,序菜切成大块。韭葱用绳子绑好。大蒜拍碎。番茄横着切成两半。明胶块用冷水泡发,将水分沥干。西餐师学校称准备填馅用的蔬菜。花椰菜掰成一小朵一小朵的,胡萝卜用切片机竖着切成3-4mm的薄片。所有的蔬菜都放到盐水中煮,然后浸在冰水中冷却,将水分沥干。将牛尾、水、淸炖肉汤和白葡萄酒放进锅里加热,沸腾后撇除泡沫。将香味蔬菜、大蒜、番茄、香料束、白胡椒和盐加进去,保持液面轻微伏动的状态煮上3-3.5小时。将牛尾取出,放到温暖的地方,将肉从骨头上拆分下来。将煮汤过滤倒入碗中,加肉后把碗放到冰水中冷却。冷却后将表面凝固的白色油脂去掉,把肉取出来。将煮汤用潘湿的布过滤,然后收汁到还剩下约500mL,用盐和胡椒调味。之后从火上移开,加人明胶溶解。

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    将胶冻溶液、除了大蒜以外的填馅用的蔬菜和肉混合拨拌。放到模具里用保鲜膜盖好,铺上一层胡萝卜。将模具放进盛着冰块的大方盘里,表面也盖上胡萝卜。待胶冻溶液开始凝固后,用裹着保鲜膜的压板 (约400g)放在上面,保持静止,冷却定型。完全凝固后将压板移开,放到冰箱里冷藏一晚让肉冻紧致。制作蛋黄浓酱。续随子、小胡瓜、香草类切碎。将蛋黄酱和芥末混合,把其余的材料都加进来搅拌,用盐和胡椒调味。将胶冻切成约lcm厚的片装盘,添上调味酱汁。用淋上油醋汁的嫩豆叶、菊苣和水斧装饰就可以了。


DATE: 2018年06月27日