鹿肉制作成格兰德罗讷河谷红酒风味的怎么操作

    格兰德罗讷河谷红酒风味鹿肉。取出鹿肉上的肉筋和脂肪,只留下红色瘦肉。切下来的碎肉和肉筋可在调味酱汁中使用。用腌熟菜汁将鹿肉、碎肉和肉筋腌起来,放在冰箱腌制一

    格兰德罗讷河谷红酒风味鹿肉。取出鹿肉上的肉筋和脂肪,只留下红色瘦肉。切下来的碎肉和肉筋可在调味酱汁中使用。用腌熟菜汁将鹿肉、碎肉和肉筋腌起来,放在冰箱腌制一晚。调味酱汁中使用的香味蔬菜切成lcm的丁,韭葱也切成同样大小。大蒜略微拍碎。北京西餐学校称将鹿肉上的汁液擦干,用绳子捆好,整理好形状,撒上盐和胡椒。将黄油和色拉油烧热,把肉表面煎至金黄。放进预热至220℃的烤箱中加热10-15分钟,放到温 暖的地方静置,让余热将肉中间加热到淡粉色。将腌熟菜汁过滤,小火加热。撇除泡沫后用细孔漏勺过滤。在另一个锅里将黄油烧热,翻炒碎肉和肉筋至变色。加入洋葱和胡萝卜炒至变色,然后加人大蒜、芹菜和韭葱,再轻轻翻炒一下。之 后加入红酒醋、红葡萄酒和过滤后的腌熟菜汁300mL,以及野味汤,加热至沸腾。

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    撇除泡沫后加入香料束,保持液面轻微伏动的状态煮上约1小时30分钟。再加入黑胡椒,煮上10分钟,之后用细孔漏勺过滤。将胡椒油醋汁加温,然后放入醋栗冻,使醋栗冻溶解,稍微煮一下。加人鲜奶油后收汁,用盐和胡椒调味。根据需要放人香料或是玉米淀粉来增加浓度。在白色鸡汤里加入芹菜和少量的盐,然后将剥壳的栗子放进汤里煮,一直煮到栗子变软,再将栗子碾成泥。开火加入40g黄油,来调节煮汤的浓度。加入鲜奶油充分混合,用盐和胡椒调味。将根芹切成适当的大小,放进等量的牛奶和水的溶液中煮到软烂。马铃薯用盐水煮,然后分别碾成泥,混合在一起加热,加入黄油和鲜奶油混合搅拌。用盐和胡椒来调味。将鹿肉的绳子解开,把鹿肉切开装盘。配上栗子泥和根芹泥,淋上格兰德罗讷河谷红酒酱。用水芹和醋栗装 饰。肉表面撒上莫尔登盐,盘子里撒上黑胡椒。


DATE: 2018年06月28日