西餐烤制美食的时候表现鲜美的关键在于什么?

    蒜的碾压方法:将蒜带皮直接碾压,不但可以将蒜压开,还能去皮,可谓事半功倍。可以用手掌加以体重的力量碾压,也可以用菜刀碾压。蒜被压开后,中间的纤维被破坏,发散出强烈的香

    蒜的碾压方法:将蒜带皮直接碾压,不但可以将蒜压开,还能去皮,可谓事半功倍。可以用手掌加以体重的力量碾压,也可以用菜刀碾压。蒜被压开后,中间的纤维被破坏,发散出强烈的香味。压开后 的蒜可以直接整个使用,也可以切碎使用。但铁制刀具会在蒜上留下异味,所以最好用力压碎。西餐师培训称通常,在料理中不使用鲜味素。如果能将食材自身的鲜味素。如果能将食材自身的鲜味完美地融人料理中,就没有太大必要使用鲜味素。如果是煮肉的料理,煮制之前, 一定要将肉全面煎烤。这个烤色适料理整体的味道、色泽、香味的要索,会使料理一下子好吃很多。这时,如果锅中的油过多,则很难出现烤色。另外,“烧焦”和“做出烤色”很像,但两者是完全不同的状态。如果烧焦了就全部浪费了,所以一定要注意。

1.png

    用肉馅制作肉酱也是相同的,不要将肉馅打散,整块做出烤色即可。煮肉时,肉会自己散幵,所以不必担心。放入肉后不要翻动。慢慢等待出现烤色。烧煎前就是翻面的时机。在所有肉的两面都出现相同程度的烤色。这就是炖煮料理味道鲜美的关键。在炖煮料理或煎烤料理中,为了增加鲜味大多会加人红葡萄酒。但加人红葡萄酒后,需要用大火尽快熬出红葡萄酒中的水分,然后煮浓稠,这是一个要点。为避免最终残留红葡萄酒的酸味,或者水分过多而味道寡淡,一定要使水分完全飞散出去。煮浓至锅底基本没有水分。如果只残留肉汁与油分,会听到“扑哧扑哧”爆开的声音。蔬菜也是相同的。熬干水分,浓缩鲜味,直到锅的内侧或 蔬菜的表面出现轻微烤色。在煎烤料理中,出现漂亮的烤色后再加入红葡萄酒,用大火逼出酒精和水分。慢慢熬干水分,听到“扑哧扑哧”的爆破音时,水分基本就没有了。


DATE: 2018年07月02日