意大利面中的沙司最基础的就是肉酱沙司

    肉酱沙司是意面沙司的基础,千层面中也不可或缺。因为是用炖煮的方法制作,所以要点就是遵照炖煮的基本操作,将肉馅做出烤色,加入红葡萄酒后充分煮浓。虽然—般使用牛肉馅

    肉酱沙司是意面沙司的基础,千层面中也不可或缺。因为是用炖煮的方法制作,所以要点就是遵照炖煮的基本操作,将肉馅做出烤色,加入红葡萄酒后充分煮浓。虽然—般使用牛肉馅,但用混合肉馅也可以。如果用粗肉馅,还能体会到食肉的快感。西餐学校称所需要的食材有牛肉馅2kg,洋葱(切碎)300g,胡萝卜(切碎)150g,芹菜(切碎)150g,橄榄油100mL,红葡萄酒500mL,去皮整番茄罐头(和汁一起搅碎)2L,月桂 1片,盐、黑胡椒粉各适量。肉馅可以使用混合钩馅。肉粒搅得稍大些,便可以在沙司中体会食肉的快感。在肉馅中撤入10g的盐和黑胡椒粉码底味。用刀将芹菜的纤维拍断后再切碎,味道会更香。葡萄酒一般使用红葡萄酒,但使用白葡萄酒也是可以的。

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    具体的制作过程:将香味蔬菜用橄榄油慢愰翻炒。最初像用油炸一样,炸出水分后,鲜味便被浓缩了。蔬菜变色后加入牛肉馅。不要搅动肉馅,轻轻分开后摊平即可。飘出香浓的味道,并且肉馅的一侧出 现烤色后,用木铲将肉馅翻面,以防烧焦。翻次后,肉馅全部出现烤色,自然也就散开了。充分煎烤后,油月旨与水分基本都没有了。这时一次性画圚加入足最的红葡萄酒。听到“吱啦”一声且水气蒸腾出来,就说明肉馅正在被充分煎烤。用大火将红葡萄酒充分煮浓,红葡萄酒的鲜美被转移至肉馅中。没有水分后,剩余的油脂会发出“噼哩啪啦” 的嫌破声。这时加入月桂。水分完全熬干后即可加入去皮整番茄罐头。用大火煮制沸腾后,转小火炖熟煮30〜40分钟。熬干水分后,呈黏稠状的沙司就好了。加人盐、黑胡椒粉调味,静置一个晚上,使味道相互融合。


DATE: 2018年07月03日
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