• 用应季的新鲜鱼制作生鱼片的方法

        如果使用应季的鱼制作生鱼片,就是一道一整年都可以方便制作的菜品之一。沿着鱼的纤维方向片成薄片,保留弹性的口感是生鱼切片的亮点。搭配大量的生蔬菜,感觉像沙拉一样

        如果使用应季的鱼制作生鱼片,就是一道一整年都可以方便制作的菜品之一。沿着鱼的纤维方向片成薄片,保留弹性的口感是生鱼切片的亮点。搭配大量的生蔬菜,感觉像沙拉一样适口。只不过,如果不随机应变、根据鱼的各类和用量来调整调料,就会变成不能体现鱼本身特性的单调料理。基础调味是柠檬汁和橄榄油,葡萄醋或香醋等各种调味料都可以试一试。这里使用的鱼是黄尾,用少量香醋提味。要使用当季的新鲜鱼。鲈鱼、鲷鱼、都可以。柠檬汁和香醋也可以揣成葡萄醋、覆盆子醋等各种醋。上海西餐培训的时候讲到将切好的鱼肉从尾巴一侧开始片成薄片。用左手的手指按住鱼肉,将刀拉向自己的斜前方切下。不同的鱼,厚度要基本保持一致,注意不要切碎。如果片得过薄,会给人分量不足的感觉。将鱼片码在上菜的盘子上。不要留有空隙,完全覆盖盘子。

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        盘子需要提前冷却。均匀撒人盐、胡椒粉,来回淋入柠橡汁。轻轻涂一下,让盐渗进鱼肉中,来回淋入特级初榨橄榄油。将鱼肉切好后马上码盘,所有的调味都在盘子中进行。虽然也可以在盆中混合后再盛入盘中,但直接撤更快一 些。另外,盐和胡椒粉尽置从较高的位置撤入,并在各处撤均匀。香醋用于腥味和油脂比较重的鱼调味时,作为味道的亮点可以少量使用。但用于鲈鱼等清淡的鱼中时则要注意分量。油与醋的比例基本为3:1。将菊苣切成1cm宽的段,番茄切成5大的块,其他的蔬菜切成丝。除番蒲之外,其他蔬菜都可以亊先在水中浸泡一会儿,沥干水分后放入冰箱冷藏备用。将蔬菜放入盆中,撤入盐、胡椒粉,混合均匀。再淋入柠檬汁、特级初榨橄榄油。将所有蔬菜和调味料混合均匀。在鱼的中心,满满地放上蔬菜。撤上切成小段的胡葱就可以上菜了。


    DATE: 2018年07月05日