西餐师培训称在制作法式冻的时候每一步都要用心

   接着上一章没有讲完的继续介绍:在煎锅中只烤出肉的表面颜色,加热是由烤箱完成的。 在猪里脊肉上撒上盐、胡椒粉,粘满髙筋面粉,和鸡肉一样,用煎锅烤出烤色后,放入预热至180℃

   接着上一章没有讲完的继续介绍:在煎锅中只烤出肉的表面颜色,加热是由烤箱完成的。 在猪里脊肉上撒上盐、胡椒粉,粘满髙筋面粉,和鸡肉一样,用煎锅烤出烤色后,放入预热至180℃的烤箱中加热,熟透后注入40mL白葡萄酒,用大火煮去水分。猪肉不要烤色过浓,在煎锅中只烤出表面颜色,加热是由烤箱完成的。取出鸡肝、鸡腿肉、猪里脊肉,放凉。混合剩余的煮汁,加热,煮浓。肉的烤汁是美味的源头。如果不充分煮浓、让水分完全蒸发出去,做出来的法式冻也不会醇厚。将改小火,加入生奶油。煮开后,将切成小块的60g黄油粘上高筋面粉后加人锅中, 用橡胶铲搅拌,直至黄油溶解、汤汁黏稠。移入盆中,放在冰水中冷却。

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   西餐师培训将放凉的鸡腿肉和猪里脊肉分别切成小 块,一点一点放入食物料理机中打碎,敏加 入少量的©,将肉全部打碎,移入盆中。不要完全打烂,要留有少量肉粒。将鸡肝放入食物料理机中,将剩余的40g 黄油一点一点加入,最后打成酱状。放入盆中,用橡胶贫混合均匀。加入盐、胡椒粉调味,加入松露油增加风味,混合均匀。因为是冷制的前菜,盐要稍稍多放一些。在模具中铺入保鲜膜,一点一点填入原料。不时磕一蕴模具,使中间的空气跑出。填至边缘,使表面平整。如果进入空气则容易腐烂变质。将保鲜膜折叠包裹住原料,上面覆盖厚纸 (大小符合模具内径),轻轻施重,在冰箱中 冷藏一晚定型。上菜时进行切分,然后加入配菜和芥子粒,撒人粗磨胡椒粒,淋入少量特级初榨橄榄油即可。这样就可以端上桌食用了。


DATE: 2018年07月09日
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