一道在牡蛎肥美的季节里,最棒的烩饭

    牡蛎烩饭在牡蛎肥美的季节,一定要用牡蛎来做烩饭。处理牡躯的要点是不要过度加热,如果过度加热,牡蛎的肉质就会变硬,美味也会减半。烩饭是从米开始制作的,所以需要工序和

    牡蛎烩饭在牡蛎肥美的季节,一定要用牡蛎来做烩饭。处理牡躯的要点是不要过度加热,如果过度加热,牡蛎的肉质就会变硬,美味也会减半。烩饭是从米开始制作的,所以需要工序和时间。通常餐厅都会事先把米加热到-定程度备用,这样就可以实现快速上菜。如果在制作的时候能注意细节,用这种方法也能做出足够好吃的烩饭。上海西餐学校称使用这个方法,所需的时间和煮意面的时间几乎相同,因此可以将上菜的时机与其他的菜单保持一致。将牡蛎放人锅中。加入黄油,倒入白葡萄酒至牡蛎的八成处。加盖加热。用大火加热至沸腾后转小火,加热至八成熟。用手指压一下牡蛎,能感觉到稍有弹力的程度。牡蛎不能过度加热。因为牡蛎和烩饭混合后还会加热,所以这里要控制火候。在浅锅中倒入烩饭的半成品,加入1大勺的牡蛎煮汁。改用小火,颠动煎锅,混合均匀。

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    在加水之前,先让米吸收含有美味的煮汁。加水,用中小火煮几分钟。尝一下味道,用盐、胡椒粉调味。这里不要将水一次全部加入,要观察米的硬度,适置追加即可。注意,牡蛎的煮汁中含有盐分,所以不要让咸味过重。如果过度搅拌,米就会被搅碎或出现黏度,所以混合时晃动煎锅即可。试着尝一下米,还留有一点点硬芯的硬度,水分适度煮浓就可以了。转用小火,加入牡蛎。将米和牡蛎混合均匀,加热至牡蛎回温。确认味道后,加入出锅用的帕尔玛干酪和黄油,混合均匀。加入水芹混合均匀,然后马上关火。牡蛎和水芹的味道十分搭配。出锅时加入水芹,可以防止香味和颜色的减淡,所以要马上关火。晃动煎锅,混合均匀,装盘上菜。

 


DATE: 2018年07月12日
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