• 牛里脊制作成意式风味的牛排汤汁的重要性

      意式牛里脊肉牛排使用牛里脊肉制作的意大利风味牛排。提供的不是烤好的一整块牛排,而是切成易于食用的大小,和菜一起装盘的基础形式。肉用大火持续煎烤,只将表面烤焦,中间并

      意式牛里脊肉牛排使用牛里脊肉制作的意大利风味牛排。提供的不是烤好的一整块牛排,而是切成易于食用的大小,和菜一起装盘的基础形式。肉用大火持续煎烤,只将表面烤焦,中间并没有熟。先烤表面,然后再转小火将肉烤熟。煎烤时流出的肉汁是沙司的美味来源。加入葡萄醋,先完全煮浓,这避决定味道的关键然后再一点一点加人橄榄油使其乳化,做成沙司。上海西餐学校称制作方法是在肉的两面撒入稍多的盐、胡椒粉。煎烤时会随着油流走,所以在这里码足底味。在煎锅中加入橄榄油(成色拉油)加热,放入肉。最初用大火加热,肉发出“哧哧”声,开始出现烤色苈,改用小火。完全出现烤色后,翻面。如果不转小火,肉只是表面烤焦。特别是厚的肉,用大火很难加热至中心。这个状态大致就是中等熟。

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      在煎锅中加入葡萄醋。晃动煎锅,使汤汁裹在肉上。同时,煎锅中的肉汁和焦香也融入其中。加热一会儿后,将肉取出装盘。制作沙司。在煎锅里的沙司中撒入盐、胡椒粉调味,再加入黑葡萄醋,煮浓,使水分充分蒸发,中和酸味。制作沙的重点是先将汤汁宪全煮浓。改用小火,苑动煎锅,一点一点加入橄榄油,混合均匀。充分混合至所有汤汁变成浓稠状态。将肉汁全部倒进沙司中。两者柔滑地混合在一起后,浓稠的沙司即制作完成。这个过程如果用了过多的时间,水分过度煮浓,沙司的味道就会变浓,希望大家抓住要领进行制作。如果味道过浓,可以加入适量的水稀释。在盘中盛入适当切分的蔬菜,放上切片的牛肉。将沙司淋在肉上。


    DATE: 2018年07月19日