• 为什么要用真空调理的方法进行油封

      用盐腌制,激发美味:鸡肝用盐腌制,充分搅拌入味,可激发食材的美味。混合两种油:混合色拉油和橄榄油使用。橄榄油是烹饪出浓厚口感的必需品,但冷却后会凝固,所以和色拉油混合使用

      用盐腌制,激发美味:鸡肝用盐腌制,充分搅拌入味,可激发食材的美味。混合两种油:混合色拉油和橄榄油使用。橄榄油是烹饪出浓厚口感的必需品,但冷却后会凝固,所以和色拉油混合使用。低温细火慢煮:突然急剧加热的话,鸡肝会变得又干又硬。 用温度计测量并保持一定的温度,低温慢煮,鸡肝和鸡心都会变得蛘嫩柔软。急速冷却:油在关火后温度还会上升,因此要连锅—起急速冷却,防止油温继续升高。北京西餐培训的时候讲到葱白炒油封鸡胗是通过油封的方法,即使是对鸡胗口感有抵触的人也能够接受。黄油和香草的味道可以激起食欲,大葱的□感也是品尝的重点,非常适合搭配酒类。不仅适合搭配啤酒,还非常适合搭配红酒和日本酒。此菜品极受欢迎,是一道出色的基本料理。

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      把处理后的鸡胗、橄榄浊、大蒜、迷迭香放入密封袋中,抽成真空。在锅中烧开水,到68℃时,把之前的材料放入其中,保持该温度水煮,进行油封。然后进行冷藏保存。制作香草黄油。无盐黄油在常温下放成奶油状,混合切碎的薤白、欧萍、莳萝,用保鲜膜包裹并卷成筒状,放入冰箱中冷却。使用时,放入锅中,,加入切成2cm长的葱白,撒擞上盐、黑胡椒,开中火翻炒。葱白上色后,加入香草黄油,加盐、黑胡椒调味,盛于容器中即可上菜。鸡胗用炒熟的方法容易变老,所以用真空调理的方法慢慢加热。油封后,鸡胗会变得软嫩,并且充分入味。根据鸡胗的分量调整水煮的时间。即使是在普通的黄油中加入香草,风味也会大不相同。黄油在常温下放软后,整体混合香草,可以防止香味不均匀。不用转移到容器中,仅用保鲜膜包裹即可。


    DATE: 2018年08月03日