• 西餐师培训让你知道怎么让鳐鱼制作以后更加的柔和

      像鳐鱼这种腥味比较重的食材,放在凉的液体中煮可以去除腥味,让味道变得更柔和。在这种情况下,鱼的腥味会转移到汤里,所以不会把汤用到浓汤和调味酱汁中。在汤里使用煮鱼汤料

      像鳐鱼这种腥味比较重的食材,放在凉的液体中煮可以去除腥味,让味道变得更柔和。在这种情况下,鱼的腥味会转移到汤里,所以不会把汤用到浓汤和调味酱汁中。在汤里使用煮鱼汤料等,来补充食材的香味。西餐师培训来带你了解怎么制作炖鳐鱼块。在制作的时候要注意:不要让液体咕嘟咕嘟翻腾。火候不要过大。将所有香味蔬菜(洋葱、胡萝卜、芹菜)都切成薄片。为了能在短时间内煮出蔬菜的香味,要将蔬菜都切成薄片。需要的蔬菜参照。将所有炖鱼汤料都放人锅中,开火加热。沸腾后将火调小,撇除泡沫,煮大约20分钟,让蔬菜的香味充分发挥出来。然后用漏勺过滤,冷却放置。按人数将鳐鱼切成块,放入冷却的炖鱼汤料中后加热。鳐鱼不新鲜后腥味会增强,所以要使用新鲜的鳐鱼。炖鱼汤料要足够多,要将鱼块全部淹没。将鳐鱼块放入锅中,不要重叠。如果重叠在一起就不能均匀受热,可能会将直块煮烂。

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      沸腾后将火调小,撇除泡沫。保持液面轻微伏动的状态加热。将鳐鱼块取出,确定鱼肉已经稍稍脱离软骨。如果能剥离得干干净净,证明已经煮熟了。如果火候过大会将皇肉煮碎,一定要注意。将鳐鱼取出,趁热将两面的皮刮掉。鳐鱼富含胶原蛋清,变冷后皮很难取下,所以要趁热刮掉。鱼肉表面的凝血部分(褐色部位)也用刀刮掉。为了保持鳐鱼嫩白的鱼肉和清淡的味道,要把凝血刮除干净。将鳐鱼放人新的炖鱼汤料中浸泡起来,用保鲜膜盖严冷却。冷却后沿着软骨入刀,将鱼肉和软骨分开。冷却下来以后,鱼肉比较不容易损坏,也更容易从软骨上脱离。将直肉从软骨上别下时一定要迅速、一气呵成。如果一点一点往下剔,鱼肉会沿着纤维 破碎开来。


    DATE: 2018年08月06日