• 西餐培训称完美的料理是用以眼便能吃得到美味

    用双眼便能吃进美味的艺术摆盘。西餐培训曾说:“完美的料理是用双眼便能吃得到美味。”谈到对于摆盘的心得,和知军雄认为摆盘的精髓在于“减法”。不做过多赘述而是呈现食

        用双眼便能吃进美味的艺术摆盘。西餐培训曾说:“完美的料理是用双眼便能吃得到美味。”谈到对于摆盘的心得,和知军雄认为摆盘的精髓在于“减法”。不做过多赘述而是呈现食材原味,如此少即是多的概念才得以让用餐者吃进心里,转化出料理职人欲传达的核心精神。对厨师而言,料理摆盘无疑是他们的艺术创作,除了会多方参考中式与西式料理,连建筑物的形状与配色都会一同参考,在摆盘基本观念之上最重要的无疑就是美感的建立。讲究细节的日式精神以需要画盘的法式料理来说,运用白瓷表现酱汁会较为美观,相对食材本身来得简单、素雅的日本料理,则可大胆选用带有花纹的盘子来摆盘,且选择有图案与斑纹的餐具时,必须仔细观察了解盘面的设计,切勿让食材挡住盘身的造 塑设计,才能精准掌握视觉聚焦。

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        不仅如此,口本料理中常见的木碗也有其一番学问,和知军雄说在摆盘时会让木纹以横向表现平行视觉,如此细节体现了日本文化的观察细腻。除了食器与食材的色彩搭配,和知军雄认为分量装填的多寡也须与餐具取得平衡,如选择一个较大的碗面盛装少许料理,反而能够借其留白部位彰显食物的精致感。摆盘是厨师心情的投射,开始当学徒时大家各司其职,根本没有机会与时间去想摆盘的学问,然而随着时日慢慢成长渐渐就能抓到在料理中创作艺术的秘诀。和许多艺术家一样,摆盘是会反映厨师的心情与想法,但味觉仍是首要关键,不为摆盘牺牲料理口感,找出食材的真味,才是厨师套住食客味蕾的不败秘籍。而这就是一位厨师在西餐道路上的总结。


    DATE: 2018年08月13日