在摆盘中用“层次”感来呈现美食

在摆盘时“层次”可以起到低深浅起伏,搭配料理呈现。以烟熏鲑鱼这道菜可以突出简约大方的器中器设计理念。北京西餐培训的时候讲到想要在白色的基底上再加人创意与变化,可

    在摆盘时“层次”可以起到低深浅起伏,搭配料理呈现。以烟熏鲑鱼这道菜可以突出简约大方的器中器设计理念。北京西餐培训的时候讲到想要在白色的基底上再加人创意与变化,可利用器中器的大小圆盘堆叠。不直接将料理摆在一面大圆盘中上桌,反是选择一面设有圆面凹槽的圆盘作为底盘,再叠上一个小面积的平盘,变化层次的呈现。这道由甜菜汁腌制的鲑鱼,切块后的切面展现出漂亮的纹理。在纯白食器上,可映衬出其光鲜软嫩的肉质。配合器中器的层叠,下方的大圆盘具有水波的纹路,增加了视觉的质感。上层的圆盘由于空间稍小,可将食物使用环状设置,以维持盘面的均衡性。举轻若重的酱碟层次以香煎明虾为例:运用食器本身的造型并加入层次变化,刻意选于凹面处叠放小一号的方盘,借由方盘底架高的设计,使视觉可略见底层深度,加入一个绘有实山椒图案的小碟,延伸视觉的变化。

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    这道香煎明虾的料理中所需呈现的食材相对单纯,利用多个餐盘堆叠,让艳红的阿根廷熏辣椒酱与日式小碟色彩对比;去壶的明虾刻意地使其直立,拉拔出长盘平面中立体姿态,左右两让视觉得到完美的平衡。高低起落的圆满意味用乌豆荫油半煎煮船钓鲈鱼佐鸡汁开阳娃娃菜来进行举例:本件摆盘设计,同时带刺出立体与低陷的层次趣味,摆盘的主体是一件具有三个圆形凹槽的秀盘,分别对应三个大小不一的圆碗。由于本道料理使用的是船钓鲈鱼,联结到讨海人对于圆满的祝愿,故使用这个具有三个圆形的食器中,又再利用挖球器,将根茎类配菜制作成球状造型 ,圆中带圆的表现,感觉非常有趣,更响应了整体摆盘的圆满概念。


DATE: 2018年08月15日
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