• 可以用简单的刀工制作出菜肴的活泼视觉感

      香煎马头鱼以简单刀工带来活泼的视觉。中式料理中,常于盘面上摆放雕刻过后的小摆饰,此道摆盘即利用中餐常用到的简单刀工,将柠檬片做简单的造型处理,使之成为不足道摆盘的视

      香煎马头鱼以简单刀工带来活泼的视觉。中式料理中,常于盘面上摆放雕刻过后的小摆饰,此道摆盘即利用中餐常用到的简单刀工,将柠檬片做简单的造型处理,使之成为不足道摆盘的视觉重点,也让人马上理解到本道料理可搭配柠蠓汁食用。而此摆盘设计,同样使用了长盘,但在造型上却加入深浅变化,不仅有助于聚焦主材,上下方的条纹盘饰也替本件摆盘带入水面波纹的流动意象。深圳西餐培训称此长盘中央略呈凹陷,将马头鱼置于其中,鱼头朝右。柠檬切成四瓣,取两瓣剥皮至2/3处,柠檬皮自一头纵切一半后折起,置于鱼背上方。鱼头下方摆上三粒南瓜丁,挤上绿茶酱,再放上两片薄荷叶,薄荷叶的展开方向需一致,才不会显得凌乱。鱼尾上方放上1/2颗金橘,一旁摆上装饰的的食用叶片,让盘子对角呈现视觉的对称。

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      料理可以运用简单的售票雕刻增加摆盘上的趣味性,像是初学者能掌握的兔子、叶子,或较为复杂的龙虾、花朵。此类雕刻物建议采用盘面本身的配料,以水果类为佳,让配料呈现画龙点睛之感。季节时蔬衬香煎鸡肉以呼应食材口感的几何层次交叠。考量到这道料理会带有一些酱汁,因此在餐具的选用上,使用了圆形汤盘,料理的酱汁会堆积在底部,也方便食用时蘸取。摆盘上集中食材于中心,与大面积的盘边留白形成强烈对比,并呼应边缘的点缀图案。食材依据不同质感间隔摆放,呼应本道料理的口感——可同时品味到软嫩与酥脆,互有差异但又紧密并置的食材呈现,就是本道料理的趣味所在。将煎过的鸡肉摆放在汤盘中央,排列成星形。在围成星形的鸡肉间,摆放上蘑薛与杏鲍菇。淋上熬煮的鸡汤酱汁,并摆放上烤过的薄脆面包片,强调出汤盘的高低起伏。最后加上蘑菇泡沫与芝麻叶,提升口感与视觉的层次变化。


    DATE: 2018年08月16日