西餐培训称把菜肴摆出平衡交错的感觉

  海鱼胭脂虾与小卷构图平衡的交错间隔摆置。圆盘和长盘的摆盘可以有截然不同的风格,特别是大型的圆盘,在食材设置时,松散与紧凑之间的拿捏相当重要。游主厨在这件摆盘作品中

  海鱼胭脂虾与小卷构图平衡的交错间隔摆置。圆盘和长盘的摆盘可以有截然不同的风格,特别是大型的圆盘,在食材设置时,松散与紧凑之间的拿捏相当重要。游主厨在这件摆盘作品中展示了稳定且均衡的视觉效果,整体摆盘呈现出安定而平静的闲散风景,看似随意滴落的艳黄海鲜酱汁,更为整件作品带来一股暖意。西餐培训称将海鱼、胭脂虾、小卷、干贝等主食材,与体积较大的相瓜片、甜菜等平均铺置于盘中。再将长条状的蔬菜如玉米笋、甜豆、胡萝卜等,或是倚靠于一旁。最后以酱汁小心滴出大小、形状不一的圆点,以均衡为前提,淋洒勾勒于圆盘的空白处。法式小羊排对切剖曲的自然对称感。视觉上蔬食的剖面,与可看见鲜嫩肉质纹理的对切羊排相互呼应,享用时可看见食材的新鲜原貌,像是以现代料理艺术来回敬原始自然的食物本质。

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  选择一面大白瓷盘将芦笋斜放于正中央,再将微煎的白萝卜间距一致地放置于左、右、上方三个点上。在白萝卜的间隔中摆放对切的两块羊排,将略带粉红色的肉面朝上,更增让人食指大动的欲望。把切得极薄的胡萝卜片分别斜盖在左右两边的白萝卜上,并将剖半的玉笋片放在芦笋上呈交叉状,使整个摆盘皆可看见食材最原始的样貌。在白萝卜对称的三角处各挤上一滴胡萝卜泥,并于空白处点上肉汁, 最后铺上豆苗、芝麻叶以及牛血菜,使整个摆盘充满居次与立体感。先把羊排放在平底锅上煎至表面焦脆后,再放进烤箱烘烤出软嫩的五分熟,使其对切后能看见淡红色泽。同时将白萝卜切出出与羊排齐高的圆柱块状并煎熟,并把煮熟的小胡萝卜与玉笋切成细薄片状,待摆盘时点缀用。


DATE: 2018年08月17日
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