• 西餐培训称不同食材堆叠,多层变化趣味

      堆叠的技法示范,除了表现料理的空间高度,也适合展示出如同三明治般层层分明的设计。除了切片,也可以切成方块。若要不改变食物原貌,也不使用模具的堆叠,则需要非常细心的技术

      堆叠的技法示范,除了表现料理的空间高度,也适合展示出如同三明治般层层分明的设计。除了切片,也可以切成方块。若要不改变食物原貌,也不使用模具的堆叠,则需要非常细心的技术。多层次堆叠的技法,是利用不同食材的片状堆叠,呈现色彩差异。一般需要运用到中空的模具辅助,加人丝状、块状与膏状的馅料,不同层次的色彩与质感也都有所不同。底层可以挑选面积较厚的切片食材当作基底,再依序加入稍软或稠状的食材。食材的软硬也要进行区隔,以免堆叠的造型崩塌。西餐师培训称初学者可以使用像是此道摆盘乳白色的干贝片,层次的差异比较明显。

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      先将干贝切成四等份,并依据其形体将最尾端放入横具内当作第一层,如将干贝分层后再做重组概念,得以使堆叠形态更加完整。取适量的柠檬皮丝放入后,重复上一步骤将第二片干贝覆盖,再取适置炒蘑菇丁做第二层堆叠后铺盖第三片干贝。放入最后一居覆盆莓果时,先以刀背将果实压成酱膏状有利于堆叠时塑形,放入模具后再铺上最后一层干贝即完成。将堆叠好的模具放在盘上欲呈现的位置,并以食指压住柱状的干贝后轻拉模具,如此美丽的堆量即可顺利推出。运用喷枪于干贝表层做出炙烧面,不仅可以带出些许焦色,更可借此带出干贝的香气诱发食欲。将鲜绿的卷生菜堆璺在干贝顶层,并放上适量的鱼子酱搭配丰富摆盘的层次。取紫色星辰花放置于画盘的交叉点,再放上剖半的金橘点缀即可完成。操作堆叠技法时,最重要是在力道的掌握,放置食材时需轻压使其不会因过度松散而倒塌,但若压得太紧又会压缩使食材间的居次感不够明显,故需要拿捏平铺食材的手感,才得以于最后呈现出稳固且居展分明的美丽层次。


    DATE: 2018年08月18日