利用模具来改变食材的造型——塑形

  模具主要是让没有固定形体的碎状、泥状食材,像是米饭,面条或薯泥,依照所需造型改变。常用基本工具便是模具,除了辅助、堆叠外,也可直接压型。中空模具:容易散乱的郑曲泡面,透过

  模具主要是让没有固定形体的碎状、泥状食材,像是米饭,面条或薯泥,依照所需造型改变。常用基本工具便是模具,除了辅助、堆叠外,也可直接压型。中空模具:容易散乱的郑曲泡面,透过模具塑形可以变身精致美食。使用心形模具塑形米饭,还可以加上不同食材的颜色变化。西餐师培训称利用模具进行塑形时,可以选用切成丁块的软嫩的食材再加人软稠的酱汁,放入模具后用力挤压,以表现出完整的模具造型。但放人模具中的食材需静置一段时间,好让稠状的酱汁凝固。除了利用模具填入食材,也可运用按压的方式,在食材上按压模具,制造特殊造型。先将模具放入调理碗中,再将预先拌过的泥状熏鲑鱼食材填入中空的甜点模具,填入后需静置一小时,才能使塑形后食材稳固不变形。

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  将酱汁放入小的酱料瓶中,并取长盘左下角内缩约三厘米处向右上方对角画上,如此用心是希冀达到缩小长盘的感觉。将静置于模具内的料理放置于画盘线约1/3处上方。一手食指辅助顶着料理,另一 手向上拉。取红萝蔓包住卷生菜,稍微用手轻捏固定后放置在烟熏鲑鱼柱的上方。利用菜叶的蓬松质 地,让视觉更加丰富。最后取满天星与红色的花点缀于盘面右侧装饰。在摆盘时若用到食用花与装饰花,尽可能把可食用的与食材放在一起,引导食用者辨别。在模具的选用上,主厨建议使用圆形的中 空模具。因为三角形、方形都有边角,食材不易填满模子,使用非中空的模具也可能会让食物黏着无法掉落。此外在选择填入食物时要选择较为稠状的质地,若干湿比例没有掌握好,过干不好塑形,太湿则会释出汤汁破坏盘面美观。


DATE: 2018年08月18日
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