香煎石斑鱼在进行摆盘时,用画盘的技巧进行

香煎石斑佐豌豆仁酱,浓郁酱汁搭配深色系盘,展现画盘。因为本道料理有相当浓郁且抢眼的酱汁,因此第二种摆盘方式选用素面的棕色盘身。盘面本身带有金属光泽,搭配上绿色的腌

    香煎石斑佐豌豆仁酱,浓郁酱汁搭配深色系盘,展现画盘。因为本道料理有相当浓郁且抢眼的酱汁,因此第二种摆盘方式选用素面的棕色盘身。盘面本身带有金属光泽,搭配上绿色的腌豆仁汁,有一种有趣的冲突。加上少许的食用花,摆盘看起来大胆又创新。北京西餐培训称:于盘中央处,先以豌豆仁酱汁打上底色,滴入酱汁之后,以汤匙背面向一边划开成为线条。此时盘面空间被切成上下两块。将长方形的石斑鱼肉,放置于左上半处与右下半处,约莫是线条的头跟尾,营造一种左右对称的感觉,并于石斑鱼肉上摆上洋茴香,增添清爽的感觉。接着摆上切开的金橘和食用花,呈三角形分布,可以让花朵之间互相呼应,又不会太过散乱。于盘面的中间摆放上水煮花椰菜、甜椒、红椒、傲揽,因为主要表现清爽、简洁风格,所以水煮蔬菜放上三四个即可!并于盘面最下方的位置撒上一小搓海盐,除了作为点缀以外,也能增加调味。最后在石斑鱼上淋上橄榄油,摆盘即大功告成!

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    鹅肝本身的造型偏小,可单口品尝,除了使用一般常见的瓷器食器,在摆盘上的空间也更为多元。这里选择了一个鸡尾酒杯,借其穿透的质感,任一视角皆可观赏到料理的形貌,不仅可以看见鹅肝,更能清楚展现出食用花与墨鱼饼干的姿态。在此便可透过食器的使用,定义出料理本身的时尚感。摆盘方法:取三块香煎过后的鹅肝放置于杯子的中央。取黑色的墨鱼饼干一竖一横地鼗倚靠在杯面上方处。最后将带紫色的花瓣撒在鹅肝上面。将新鲜的鹅肝以独家佐料进行调味,下锅慢煎后即告完成。


DATE: 2018年08月20日
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