• 用夹心堆叠的方法,将馅料最美丽的一面尽现

    松茸扒芥菜,长条食材搭配长盘,加强视觉线条感。这个摆盘设计呼应长方形的盘面,芥菜取其梗及叶摆置,松茸也采取纵切叠放方式,再搭配胡萝卜片及亮黄的银杏作为点缀。西餐师培训

        松茸扒芥菜,长条食材搭配长盘,加强视觉线条感。这个摆盘设计呼应长方形的盘面,芥菜取其梗及叶摆置,松茸也采取纵切叠放方式,再搭配胡萝卜片及亮黄的银杏作为点缀。西餐师培训称摆盘方法:先于长方形盘内嵌处放置芥菜三根,需保持梗叶完整,以突显其修长。于芥菜旁放置三片相叠的松茸切片,与芥菜并排。于芥菜一端放置1个花菇,再于松茸上放置胡萝卜切片数片,并以银杏数粒点缀于松茸与芥菜之间,让整体视觉更为亮眼。最后再将以老母鸡、火腿、排骨、鸡脚、蚝油等熬煮而成的酱汁,浇淋其上,让食材增添油亮色泽。干花菇先泡水去蒂,以鸡汤及姜、葱等佐料先蒸熟。松茸切片、芥菜切段后,直接下锅快炒,最后放入花菇略为拌炒即可起锅。

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        为了让餐点更有变化,主厨灵机一动,把一般馅料包在千层酥皮里的做法,改成拿破仑糕点层层堆叠的概念,以拌炒过后的新鲜松露菇作为夹层,让分解开来的美丽层次外露,并选择一面大的平盘来突显此道料理的立体高度。如此艺术却简易的摆盘槪念,很适合人门者在家动手做!酥皮夹心堆叠,馅料美丽层次尽现。先取一块干层酥皮放在圆盘下方约三分一之处,并用汤匙挖取拌炒过的松露菇馅料,均匀地覆盖于酥皮表面。再取第二块干层酥皮覆盖在松露菇馅料上,并以同样方式做出第二层。把拌过红葱头油醋酱的生菜沙拉,于盘面留白处的中央堆出高度,搭配食用的同时也借蔬菜色彩丰富摆盘画面。将第三块千层酥皮小心覆盖后摆盘便完成。先将黑香菇放入铸铁锅炒出香气,再放入含有丰富 水分的杏鲍菇以及松露蘑菇酱拌炒,为使配料呈现出不易散落的稠状,起锅前可加入适置白酱均匀搅拌方便摆盘时塑形。将现成的酥皮放入烤箱烤出酥脆的金黄色,即可与新鲜的炒菇摆盘上桌。


    DATE: 2018年08月26日