• 把美食用颠覆传统的方式进行摆放呈现

    西班牙瓦伦西亚风味炖饭——冷冽不锈钢摆盘颠覆西班牙炖饭传统。舍弃一般西班牙炖饭常用的铁锅,这里改用船形的金属食器盛装,借由不锈钢的冷冽质感,与高温热食温度产生趣味的冲

    西班牙瓦伦西亚风味炖饭——冷冽不锈钢摆盘颠覆西班牙炖饭传统。舍弃一般西班牙炖饭常用的铁锅,这里改用船形的金属食器盛装,借由不锈钢的冷冽质感,与高温热食温度产生趣味的冲突对比。西班牙主厨更推荐让炖饭放冷后食用,可以更加感受到饭粒的嚼劲。西餐培训称将烹煮好的炖饭放在盘中段位置,两端弯翘的设计让炖饭有种被包覆于其中的感觉。稍微调整海鲜的方向,尽量让其自然地露出来。再将两瓣莱姆垂直立放于纯饭上,并放一小装装饰叶于中央点缀。将时蔬煩煮直至软化后加入米、番红花、西班牙红椒粉和高汤,并陆续放入等各式海鲜,要注意海鲜分别需要被料理的时间,最后再以些许莱姆与特级初榨橄榄油做装饰。

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    鼎恩版本宫保鸡丁——分子料理颠覆传统中菜印象。本道料理具有搭配的酱汁,因此选用了侧边附带小碟的造型盘。另外运用分子料理方式将宫保鸡丁酱汁转变成白色粉末,却完全保留原始风味,让料理在活泼的白色泡泡圆盘内,产生令人惊奇的互动。先用刷子将花生酱顺着圆盘的弧线由中间向外刷。铺上花生碎粉,放入乌骨鸡制成的奶油球,并摆放过上红色的人参根。把经分子处理的白色粉末在乌骨鸡一旁,方便食用时蘸取。最后把三粒花生内面朝上地摆放于花生酱中间并缀以食用花。烹煮鸡肉直至肉软化后把鸡翅部位制作成西班牙奶油球,再将麦芽糊精与鸡脂混合在一起做成宫保“雪花”颠覆传统宫保鸡西的形貌。摆盘的技巧真是的妙思奇想,把简单的料理摆放出颠覆传统的样子。可以让美食有另一种感觉。


    DATE: 2018年09月03日