你知道牛排中的肋眼是牛的哪个部位吗?

肋眼取自背肋部里肌(RIB)中心(EYE)的肉,也因为肉的位置得到这个名字。 肋眼在台湾又称为沙朗,肋眼是从英文 RIBEYE字义直译过来的,一听就知道部 位所在,指的是肋部(RIB)中心

    肋眼取自背肋部里肌(RIB)中心(EYE)的肉,也因为肉的位置得到这个名字。 肋眼在台湾又称为沙朗,肋眼是从英文 RIBEYE字义直译过来的,一听就知道部 位所在,指的是肋部(RIB)中心(EYE眼),不带骨的部位,带骨则直接称作肋 排(RIB)。少朗J的甶来。沙朗取名由来不可考,目前能查到的资料里面,我觉得最有可能是从日文称 呼沿用流传下来的,而日本称呼则从是英 文转译过去的,若从英文名称来比对,反 而是后腰脊肉(Sirloin)音译听起来最接近沙朗发音,部位也算接近,如果把时 间点回推到日本刚接触西方国家的19世纪,最有可能就是误植,把(Sirloin)沙朗当作是肋眼,而实际上单从沙朗名称并 不容易对应到实际牛肉部位,也因此常常 见到市面上各种五花八门,从肩膀到后臀 的牛肉部位甚至组合肉统统都可以叫做沙朗。

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    长久以来,「沙朗」就像「安格斯」 与「顶级」这些名词一样,因为好听好 记而到处滥用,用到最后消费者反而被混淆,分不清。少朗、安格斯,顶级 这些响亮常见名词到底代表甚么东西。肋眼一牛肉等级的重要部位肋眼主要是最长肌(从颈部到臀部), 以及外侧的上盖肉(CAP)组成。西餐师培训称肋眼取自背脊部第6-12肋骨之间的肉,也就是俗称大里肌的前段。由于比较少运动到这块 肌肉,所以肉质软嫩,其中又参杂了油 花,这部位切面的油花就是用来评定牛肉 等级的重要部位,也可以说是牛肉中的重点部位。


DATE: 2018年09月24日
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