如果是在家自己制作菲力要怎么操作

处理菲力,带回家至少要剃除大块肉筋,烹调完成的肉才比较软嫩。标准的菲力牛排,应该将脂肪与肉筋清除干净,吃起才不会塞牙缝,影响口感,也因为肉本身形状不规则,而且剔除的肉筋与

    处理菲力,带回家至少要剃除大块肉筋,烹调完成的肉才比较软嫩。标准的菲力牛排,应该将脂肪与肉筋清除干净,吃起才不会塞牙缝,影响口感,也因为肉本身形状不规则,而且剔除的肉筋与脂肪穿插于肉间,所以分切完的 肉排,讲究一点的做法,应该用食用级棉线或棉网,将肉排固定成图形,外观比较 好看,烹调时候受热也比较均匀,也因为 比较小,有些处理会采蝴蝶切的方式,面 积大一点比较好料理。不过要注意的是,选昂贵的菲力要的就是嫩度,到了和牛等级更有入口即化的感觉,想象一下和牛的脂肪融点跟奶油就可以体会。西餐师培训的时候讲每个人喜好不同;如果一个人喜欢的是有嚼劲的肉,那就不会喜欢菲力这种超嫩的口感,应该选择牛小排或是纽约克。

 西33.png

    菲力中段:菲力前后段都比较小,所以取中段 肉宽度比较均匀;虽然肉质前中后都一样 甜嫩美味,但是有些料理为了要一样的大 小,特别要求菲力中段肉,视觉效果比较 一致。纽约克 :位于腰脊部(Short  Loin)骨头上方,刚好在菲力的另外一侧,隔着骨头相对, 从第13肋骨,紧接着肋眼之后,延伸到 第5腰椎部位,也就是俗称大里肌的后段。纽约克:北美餐厅点餐率最高的牛排之一。纽约克部位跟肋眼相近,不过已经 没有上盖肉的部份,原料肉外层有一大块 肉筋,通常会先切除,只是已经慢慢靠近 运动部位,所以肉里面均匀分布着细细的 筋,整块肉由于脂肪分布均匀但又不像肋 眼那么丰富,油花大概介于菲力跟肋眼之间,只在外围有脂肪包覆,嫩度则稍次于 菲力与肋眼,细筋提供了某些程度的嚼劲,所以口感软嫩中带有咬劲,吃起来就比较有感觉,适合喜欢征服感的人,所以 又有人将这块肉称为「男人的肉」。


DATE: 2018年09月24日
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