牛排肉怎么处理以后更加的软嫩呢?

利用牛肉本身的酵素,慢慢分解软化肌肉纤维组织,同时转化脂肪与其他蛋白质成份,变成特殊的风味;而根据熟成环境与技术的不同,可以产生非常特殊的味道,其中有奶酪、起司、甜味、

    利用牛肉本身的酵素,慢慢分解软化肌肉纤维组织,同时转化脂肪与其他蛋白质成份,变成特殊的风味;而根据熟成环境与技术的不同,可以产生非常特殊的味道,其中有奶酪、起司、甜味、酒味、 果香等等,经过实验证实,熟成之后的牛肉,嫩度、风味、保湿度都比未处理的牛 肉好,所以不少消费者愿意不计成本,品尝看看这种风味独特的牛排。熟成不只运用在牛肉,其他肉类,甚至禽类,传统的 做法里面都会先吊着几天再做烹调,目的就在此。那细菌怎么办?这是大家最先有的反应,前面才讲到要好好控制细菌,这里马上就要把牛肉放个几十天才料理,倒底哪个说法是正确的?关键在环境与温度控制。

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    早期肉品熟成会放置在室温,让肉自然腐化再做处理。西餐师培训的时候讲到熟成概念最早出现在欧洲,19世纪时将肉放置室温下长达数周,直到外层真的腐坏了才食用,像当时法国料理王中; (Marie-Antoine Car me)就认为这个腐化熟成过程愈长愈好,不过以现代眼光,熟成已经不再需要让肉品过度腐化,而是控制温湿度,抑制细菌大量繁殖的同时,还要让酵素能持续发挥作用。所以当时世界 上第一个吃腐化熟成肉的人若不是很穷, 那就是非常勇敢,就像世界上第一个吃生蚝的人一样,足以获得饮食界的勇气勋章。讲究一点的干式熟成作法,牛只屠宰完先在16°C温度中吊挂16小时到 20小时,这个阶段温度不能太低,肌肉紧缩前快速降温会造成肉质硬化,吊挂的目地是在肌肉紧缩前把肉质拉松一点,这个阶段完成之后才分切进入熟成室。也有加速熟成方式,先在21°C及 85~90%湿度环境下熟成二天,其间用紫外线抑制生菌,之后再到各通路去完成最后一段熟成过程加速熟成方式也是目前 美国市场最常用的熟成方式。


DATE: 2018年09月27日
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