牛肉在熟成室中是一个什么状态

在牛肉熟成室中,温度必须低到细菌不太活动,而酵素却能够持续作用的温度,所以大部份的牛肉熟成室会将温度控制在-rc至+2°c之间;没错,0°c是冰点,但大家回想一下国中课本,这个冰

    在牛肉熟成室中,温度必须低到细菌不太活动,而酵素却能够持续作用的温度,所以大部份的牛肉熟成室会将温度控制在-rc至+2°c之间;没错,0°c是冰点,但大家回想一下国中课本,这个冰点指的是水,对肉来说,0°c还不会完全结冰。若为干式熟成(Dry Aging)方式, 则相对湿度则控制在5045%之间,不少厂家会保持溼度在7040%之间,再加上循环良好的空气,让熟成的牛肉和缓的将水分排出,大部份做法会在熟成室加入盐砖,以控制细菌的繁衍。不过现在有更新的概念,使用透气真空袋,也就是特殊的塑料袋,抽真空之后可以让水分出来,空气却进不去,利用这样的方式可以在比较经济的冰箱中做出非常接近干式熟成的牛肉,不失为一种低成本的替代方式。

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    排出水分的牛肉,味道自然就更浓缩了,加上牛肉本身的化学变化,产生非常独特的风味。典型的21天干式熟成, 牛肉的重量会减轻20%左右,加上切修掉外层风干冻伤损坏的牛肉,得肉率更低,也是干式熟成牛肉价格一直无法降低的原因。西餐师培训讲到要注意的是牛肉排出水份之后,肉 味会更加浓缩,所以要选用作为熟成的牛 肉,等级不应太差,否则好的味道更好, 但是如果选用牛肉本身有腥味的话,那味 道就会更重(资料引用陈重光,2010)。熟成的过程有从最少21天,28天, 到有些餐厅熟成到45天,时间愈长,风味愈浓郁,不过重量损失更多,意思就是售价当然就更贵了,至于值不值得,完全要看个人口味,还有更重要的,口袋有多深。熟成效果就如水果,愈熟的水果愈香甜软嫩,也是水果最精华的阶段,期间不同熟度风味都不同,但是熟过头就是腐败,味道口感都吓人,甚么程度才是最好的,只有味蕾才知道。


DATE: 2018年09月27日
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