西方餐饮的高汤分为几种呢?

西式高汤可分为Broth(肉汤,清汤)与Stock(骨汤,汤底)二种。大抵来说,二者之间无太大区隔,不过若要仔细定义,做出区分的话,肉高汤(Broth)用肉 熬出来的可以直接喝,骨高汤(Stock)用

    西式高汤可分为Broth(肉汤,清汤)与Stock(骨汤,汤底)二种。大抵来说,二者之间无太大区隔,不过若要仔细定义,做出区分的话,肉高汤(Broth)用肉 熬出来的可以直接喝,骨高汤(Stock)用 筋骨熬出来的,多用来再加工。高汤熬煮:东西方饮食文化制作高汤方式大同小异,诀窍也差不多,差在蔬菜,香菜搭配方式不一样,还有一些文化背景差异。象是法国宫廷式料理,因为资源不虞缺乏,所以可以用50只火腿来熬出一碗清汤,西餐培训讲到,以现代眼光来看,未免过度奢华不切实际,不过这倒是给了大家一个方向,高汤熬煮浓一点比较好喝,味道、营养、胶质都浓缩在一起,比起清清如水的汤当然有所差异。

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    洗净骨肉减少残渣产生,冷水开始熬煮,也就是说,不用等到水煮开才将肉,骨加进去,这种做法,是因为避免熬 汤的时候产生白色细小蛋白质颗粒,渣滓更难清除,如果先汆烫一次再熬煮,肉、 骨刚接触到滚水的时候,外层蛋白质马上被煮熟凝结,可以减少渣滓产生,但是煮出来的高汤味道就是会淡一点。骨头、筋、皮可以产生胶质的香味比较少;肉可以产生香味,但是胶质却不足,所以要熬煮够风味的高汤,要有骨头,筋,也要有肉。汆烫与否,看自己是需要清澈的汤汁还是味道浓一点高汤,熬煮的时间够不够,肉骨与水重量比例大约是1:1~2左右,开着盖子小火炖煮,过程中要不断捞除残渣,让水份自然蒸发,汤汁自然浓缩,残渣捞得差不多之后,就可以加入蔬菜,香料。酒与酸可以帮助萃取出一些水分萃取不出来的香味,看情况与喜好自己加,过程中不一定需要盐,小火熬煮让水份慢慢蒸发收干到剩下肉骨重量一半左右就完成了,水本来比较多的,现在变得比较少就是了。

 


DATE: 2018年09月29日
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